🍷 Тіло вина
Інші назви: тіло вина, повнотілість вина, тіло вина (body), густина вина, вино повного тіла, текстура вина
Тіло вина — відчуття ваги й густини вина в роті, що залежить від спирту, гліцерину, танінів і маннопротеїнів.
Тіло вина (body, повнотілість) — відчуття ваги вина в роті: одне здається легким, інше густим і щільним. Дегустатори оцінюють його за шкалою від низького до високого, поряд з ароматом і кислотністю. Це не одна властивість, а суміш відчуттів: густина, в'язкість, терпкість, спирт.
У 2007 році австралійці Гавел, Ван Слейтер і Вотерс взялися перевірити це на трьох ризлінгах. Вони міняли вміст спирту й гліцерину у трьох кроках. Десять натренованих дегустаторів перекуштували по 81 зразку. Вийшло, що більше спирту робить вино гарячішим на смак у всіх трьох. Тіла й в'язкості спирт додав лише у двох. Гліцерин діяв ще мінливіше: тіло зросло тільки у двох вин, і в одному лише за найбільшої дози.
Іспанські науковці (Laguna та інші, 2019) йшли з іншого боку. Вони додавали до безалкогольного вина по одному компоненту. Тіло здавалося вищим зі гліцерином чи маннопротеїнами, і це збігалося з густиною, виміряною приладом. А з танінами вино стало найв'язкішим, але ще й терпким. Тож тіло не зводиться до градусів. Для половини дегустаторів у першому досліді воно тісно пов'язувалося з в'язкістю й смаком, а кислотність у цілому йшла в протилежний бік.
Порівняйте з сусідніми сторінками: Алкоголь у вині розповідає про спирт, Гліцерин — про речовину, що дає м'якість. Загальну картину смаку дає розділ Смак і вміст вина.
Факти
| Смак | Тіло — суміш густини, в'язкості, терпкості й спирту; за шкалою від низького до високого 12 |
|---|---|
| Міцність (% об.) | У досліді на ризлінгах спирт 11,6–13,6 % об. 1 |
| Об'єм пляшки | Гліцерин у досліді — 5,2–10,2 г/л 1 |
Як пов’язано з темою «Вино»
🍷 Тіло вина → далі → 🍷 Алкоголь у вині ← містить ← 🍷 Вино
Зв’язки
- Попередній крок
- 🍷 Гліцерин (вважають, що додає м’якості в роті)
- Наступний крок
- 🍷 Алкоголь у вині
- Входить до
- 🍷 Смак і вміст вина
Часті запитання
Що означає повнотіле вино?
Вино, яке в роті здається густим і важким. Легке, навпаки, схоже на воду. Дегустатори оцінюють тіло за шкалою від низького до високого [1].
Від чого залежить тіло вина?
Від кількох речовин: спирту, гліцерину, маннопротеїнів, танінів. Жодна з них не діє однаково в усіх винах [1][2].
Чим тіло відрізняється від в'язкості?
Дослідники намагаються їх розділити. У першому досліді для 5 із 10 дегустаторів в'язкість і смак були тісно пов'язані з тілом [1].
Чи правда, що тіло вина залежить лише від міцності?
Ні. Спирт додав тіла й в'язкості лише у двох із трьох ризлінгів, а гліцерин ще нестабільніше [1].
Чи має кислотність зв'язок із тілом?
У цілому кислотність була в зворотному зв'язку з тілом, хоча для двох дегустаторів навпаки [1].
Схожі
🍷 Сльози вина · 🍷 Колір вина · 🍷 Гліцерин · 🍷 Аромат вина · 🍷 Алкоголь у вині · 🍷 Дегустація вина
Джерела
- UC Davis Viticulture and Enology. Research summary 90: The effects of ethanol and glycerol on the body and other sensory characteristics of Riesling wines (Gawel, Van Sluyter, Waters, Aust. J. Grape Wine Res. 13, 2007)
- L. Laguna et al. Oral Wine Texture Perception and Its Correlation with Instrumental Texture Features of Wine-Saliva Mixtures. Foods 8(6):190, 2019