🍷 Тело вина

Тело вина (полнотелость, насыщенность) — ощущение веса вина во рту: одно кажется лёгким, другое густым и плотным. Дегустаторы оценивают его по шкале от низкого до высокого, наряду с ароматом и кислотностью. Это не одно свойство, а смесь ощущений: густота, вязкость, терпкость, спирт.

В 2007 году австралийцы Гавел, Ван Слейтер и Уотерс (Gawel, Van Sluyter, Waters) решили проверить это на трёх рислингах. Они меняли содержание спирта и глицерина в три шага. Десять обученных дегустаторов попробовали по 81 образцу. Оказалось, что больше спирта делает вино горячее на вкус во всех трёх. Тела и вязкости спирт прибавил лишь в двух. Глицерин действовал ещё переменчивее: тело выросло только у двух вин, и у одного лишь при самой большой дозе.

Испанские учёные (Laguna и коллеги, 2019) пошли с другой стороны. Они добавляли в безалкогольное вино по одному компоненту. Тело казалось выше с глицерином или маннопротеинами, и это совпадало с плотностью, измеренной прибором. А с танинами вино стало самым вязким, но ещё и терпким. Так что тело не сводится к градусам. Для половины дегустаторов в первом опыте оно тесно связывалось с вязкостью и вкусом, а кислотность в целом шла в обратную сторону.

Сравните с соседними страницами: алкоголь в вине рассказывает о спирте, глицерин — о веществе, которое даёт мягкость. Общую картину вкуса даёт раздел вкус и состав вина.