🍷 Таніни

Таніни — поліфенольні речовини, через які в роті з'являється сухе, терпке, в'язке відчуття. У винограді вони містяться в шкірці, кісточках і гребенях; ці конденсовані таніни, або проантоціанідини, утворюють структуру, «тіло» червоного вина й впливають на те, як воно старіє. Терпкість вважають важливою рисою якості саме червоного вина. ¹

Червоне проти білого. У чеському дослідженні 29 вин червоні в середньому містили 1545 мг/л фенольних сполук, а білі — 108 мг/л. Флавоноїди становили понад 85 % фенолів червоного вина й менше 20 % білого, а таніни в білих винах трапляються рідко. Тому відчутна терпкість — передусім риса червоного вина. ³

Як таніни сушать рот. Таніни зв'язуються з білками слини, насамперед із білками, багатими на пролін, і гістатинами. Утворені комплекси злипаються й випадають в осад, слина стає менш слизькою, тертя в роті зростає — так виникає відчуття сухості й зернистості. ¹

Таніни шкірки й кісточок. Таніни шкірки — довгі ланцюги з 3–83 ланок, із процианідинів і продельфінідинів, і лише 3–6 % у них галоїльовані. Таніни кісточок коротші, з 2–17 ланок, складаються переважно з катехіну й епікатехіну й галоїльовані на 13–29 %. Їхній менший розмір може пояснювати гіркоту, тож таніни кісточок вважають небажаними. ¹

Мацерація вирішує. Таніни шкірки переходять у вино раніше, а з кісточок — пізніше, коли бродіння триває. У досліді з каберне совіньйоном таніни шкірки досягали максимуму вже на перший відбір проби, а великі таніни кісточок прибували до 20 днів, і терпкість та гіркота екстрактів кісточок росли з часом. У промислових чанах кількість танінів зростала до 12,7 % спирту, тобто близько 9 днів мацерації. ¹²

Баланс зі смаком. Терпкість приємна, коли її врівноважують спирт і цукор. Якщо танінів і кислот більше, ніж цукру, вино здається різким, недозрілим чи «зеленим», а надлишок цукру робить його «важким» і млявим. На терпкість впливають також полісахариди, залишковий цукор, антоціани, кислотність і вміст спирту. ¹

Колір і витримка. Таніни поєднуються з антоціанами в полімерні пігменти, які впливають на стабільність кольору червоного вина під час витримки; на їх утворення впливають і дріжджі. ⁴ У танінах витриманих вин більше вбудованих антоціанів, ніж у молодих, і це частково пояснює, чому з віком антоціанів у вині стає менше. ¹

Дуб і додані таніни. Під час витримки з дубових бочок чи стружки у вино переходить невелика частка гідролізованих танінів, але самі по собі вони навряд чи помітно впливають на терпкість. ¹ OIV дозволяє додавати таніни у вино, щоб полегшити стабілізацію й оклеювання, захистити його від окиснення й підтримати колір червоних вин; такі таніни мають відповідати Міжнародному енологічному кодексу. ⁵

Чому це важливо для вас. Сильна терпкість червоного вина — від танінів шкірки й кісточок, і довша мацерація зазвичай робить вино терпкішим і гіркішим. ¹² Якщо вам не подобається в'язкість, обирайте вина, де терпкість урівноважена, або білі, у яких танінів майже немає. ³