Oxidation von Tee

Die Oxidation von Tee (im Alltag oft ungenau Fermentation genannt) ist die Reaktion, bei der die eigenen Enzyme des Blattes von Camellia sinensis Catechine in Farbstoffe umwandeln. Wie lange sie läuft, entscheidet über das Ergebnis: Grüntee, Oolong oder Schwarztee. Mikroben sind nicht beteiligt, es handelt sich also um enzymatische Oxidation und nicht um Fermentation.

Das Schlüsselenzym ist die Polyphenoloxidase. Sie oxidiert Catechine zu Theaflavinen, die orangerot sind, und zu Thearubigenen, die rotbraun sind. Bei der Schwarztee-Herstellung verändern sich so etwa 75 % der Catechine des Blattes. Typische Bedingungen sind 24–29 °C über 2–4 Stunden bei 95–98 % Luftfeuchtigkeit und viel Sauerstoff. Läuft sie zu lange, sinken die Farbstoffe nach ihrem Höhepunkt wieder.

Grüntee bekommt diese Chance nie: Das Blatt wird bei etwa 100 °C gedämpft oder bei 300–350 °C in der Pfanne geröstet, und die Enzyme schalten ab. Oolong wird teilweise oxidiert, Schwarztee vollständig. Weißer Tee wird nicht gezielt oxidiert; er wird nur 36–48 Stunden gewelkt und getrocknet. Beim CTC-Verfahren, bei dem das Blatt zwischen Walzen zerquetscht wird, dauert die Oxidation in der Trommel 60–90 Minuten; bei Darjeeling-Tee sind es 2–4 Stunden.

Echte mikrobielle Fermentation gibt es nur beim Dunklen Tee, auch beim gereiften Pu-Erh: Das Blatt wird aufgeschichtet, damit Aspergillus, Hefen und Eurotium darauf arbeiten. Die Seite Teesorten führt diese Gruppe gesondert.

Schwarztee fermentiert zu nennen ist ein historischer Fehlgriff. Eine Übersichtsarbeit von Tanaka und Matsuo aus dem Jahr 2020 zeigt, dass Enzyme die Oxidation nur anstoßen und die meisten späteren Reaktionen ohne sie ablaufen. Die EU-Verordnung 2022/2340 beschreibt Grüntee als ohne Fermentation hergestellt, also ohne diese Oxidation.

Warum das für Sie wichtig ist: Wer die Verarbeitung auf der Packung lesen kann, weiß, welche Farbe und welchen Geschmack er in der Tasse erwarten darf.