Weißer Tee

Weißer Tee (Silver Needle, White Peony, Bai Mu Dan) wird aus Knospen und jungen Blättern von Camellia sinensis fast ohne Verarbeitung hergestellt: Das Blatt wird gepflückt, lange gewelkt und getrocknet, oft in der Sonne. Es wird weder gerollt noch erhitzt, um die Enzyme zu stoppen. Die klassischen Sorten stammen aus der chinesischen Provinz Fujian: Yin Zhen besteht nur aus Knospen, Pai Mu Tan aus Knospen mit einigen jungen Blättern.

Die Pflanze ist der übliche Teestrauch, wie bei den anderen Typen. In Fujian ist Da Bai die traditionelle Varietät für Weißen Tee.

Das Verfahren lässt sich in zwei Schritte fassen. Das Welken dauert meist 36–48 Stunden, dann wird das Blatt getrocknet; manchmal ersetzt Dämpfen das Welken. Mikroben fermentieren das Blatt hier nicht: Assad und Kollegen (2023) nennen Weißen Tee nur sehr leicht oxidiert, und Hilal und Engelhardt (2007) halten fest, dass die Herstellung auf Trocknen hinausläuft.

Die chinesische Definition, die diese Autoren zitieren, bindet Weißen Tee an Fujian, traditionelle Verarbeitungsregeln und eine Frühjahrsernte. Anderswo nennt man oft Tee aus nur Knospen und ersten Blättern so, eine Definition, die Pai Mu Tan ausschließen würde. Fuding Bai Cha, Weißer Tee aus Fuding, steht seit dem 1. März 2021 unter EU-Schutz, dank der Vereinbarung der EU mit China.

Der Aufguss ist hellgelb, mit einer leichten Umami-Note und einem frischen grünen, leicht süßlichen Duft. Weißer Tee enthält Koffein, und nicht weniger als Grüner Tee. Hilal und Engelhardt verglichen je etwa 30 Proben aus denselben Bezirken: Trockenes weißes Blatt enthielt 3,35–5,74 g Koffein je 100 g (Durchschnitt 4,85), grünes Blatt 1,67–3,90 g (Durchschnitt 2,90). Das sind Werte für das trockene Blatt, nicht für die Tasse; USDA-Daten zu aufgebrühtem Weißem Tee lagen nicht vor.

Auch Grüner Tee wird nicht oxidiert, aber sofort mit Dampf oder in der Pfanne erhitzt, Weißer Tee dagegen nur gewelkt. Gelber Tee fügt eine abgedeckte Gelbphase hinzu, und Oolong-Tee wird kräftig geschüttelt. Alle diese Wege zeigt die Seite Teesorten.

Achten Sie auf der Packung auf die Sorte: Yin Zhen (Silver Needle) oder Pai Mu Tan (White Peony). Der Name Fuding Bai Cha mit einem g.g.A.-Zeichen verweist auf Fuding. Die Tabelle des britischen Teeverbands hat keine eigene Zeile für Weißen Tee, nur allgemeine Richtwerte von etwa 80 °C für Grünen und 90–98 °C für Schwarzen Tee.

Warum das für Sie wichtig ist: Wenn Sie Koffein zählen, behandeln Sie Weißen Tee nicht als koffeinfreien Ersatz für Grünen.