Teesorten

Teesorten (Teearten, Teekategorien) sind die sechs Gruppen, in die man Tee aus Blättern von Camellia sinensis einteilt: Weißer, Grüner, Gelber, Oolong-, Schwarzer und Dunkler Tee, zu dem auch Pu-Erh gehört. Alle sechs stammen von derselben Pflanze. Unterschieden werden sie durch die Verarbeitung, vor allem durch die Oxidation, die entweder per Hitze gestoppt oder teilweise beziehungsweise bis zum Ende laufen gelassen wird.

Die Norm ISO 20715:2023 ordnet nur Teesorten ein, die aus Camellia sinensis (L.) O. Kuntze gemacht sind; Kräuter- und Früchteaufgüsse wie Rooibos oder Kamillentee fallen nicht darunter. Eine Übersichtsarbeit in Discover Food von 2025 sortiert Tee nach Rohstoff, Technologie und Geschmack in dieselben sechs Gruppen.

Weißer Tee wird aus jungen Knospen und noch nicht entfalteten Blättern gemacht: Er wird nur gewelkt, meist 36–48 Stunden, und getrocknet, ohne einen Schritt, der die Enzyme stoppt. Beim Grüntee kommt die Hitze zuerst: in China eine Pfanne mit 300–350 °C, in Japan Dampf von rund 100 °C, und erst wenn die Enzyme ausgeschaltet sind, wird das Blatt gerollt und getrocknet. Gelber Tee bekommt dieselbe Fixierung, bleibt aber vor dem Trocknen unter einer Abdeckung liegen und „schwitzt“, bis das Blatt gelb wird.

Oolong liegt in der Mitte: Das Blatt wird in der Sonne gewelkt, geschüttelt, damit die Ränder anbrechen, teilweise oxidiert, in der Pfanne erhitzt, gerollt und getrocknet. Beim Schwarztee wird nichts gestoppt: Nach Welken und Rollen oder Schneiden ruht das Blatt 2–4 Stunden bei 24–29 °C, während etwa drei Viertel seiner Catechine zu Pigmenten werden. Beim Dunklen Tee, reifen Pu-Erh eingeschlossen, wird das fixierte Blatt aufgehäuft und Aspergillus, Hefen und Eurotium überlassen, die mit den Enzymen zusammenwirken; allein eine Phase dauert 18 Monate. Nur hier trifft das Wort Fermentation wörtlich zu.

Die Farbe des Aufgusses zeigt, wie weit die Oxidation ging. Grüner Tee ergibt einen blassgelben oder grünlichen Aufguss mit frischen, nussigen, manchmal marinen Noten und einem Hauch Umami; Weißer Tee ist blassgelb und süßlich; Oolong duftet nach Früchten und Blüten. Beim Schwarztee färben Theaflavine den Aufguss orangerot und Thearubigine rotbraun. Beim Koffein zeigen die USDA-Werte je 100 g Aufguss eine ähnliche Stufung: schwarz 20 mg, Oolong 16 mg, grün 12 mg.

Auf zwei der sechs, Grünen und Schwarzen Tee, entfällt der Großteil der Welternte; wie sie sich in der Tasse unterscheiden, zeigt Grüner oder schwarzer Tee. Matcha ist Grüntee in Pulverform, Darjeeling-Tee dagegen meist Schwarztee aus den indischen Bergen mit g.g.A.-Schutz. Die Arbeit der Enzyme Schritt für Schritt beschreibt Oxidation von Tee.

Auf der Packung steht die Sorte meist ausdrücklich: Weiß, Grün, Oolong, Schwarz. Das ist Ihr wichtigster Hinweis fürs Aufbrühen. Je zarter das Blatt, desto kühler das Wasser: Die UKTIA nennt 90–98 °C für Schwarztee und etwa 80 °C für Grüntee, Japans Agrarministerium für Gyokuro nur 50–60 °C.

Warum das für Sie wichtig ist: Wenn Sie die Sorte kennen, wissen Sie, welches Wasser Sie nehmen und wie viel Koffein in der Tasse zu erwarten ist.