🍵 Tee

Tee (Blatttee, Teeaufguss) ist ein Aufguss aus den getrockneten Blättern und Knospen der Teepflanze Camellia sinensis. Weißer, Grüner, Gelber, Oolong-, Schwarzer und Dunkler Tee wie Pu-Erh stammen alle von dieser einen Pflanze; unterschieden werden sie durch die Verarbeitung. Kamillen-, Rooibos- oder Lindenblütenaufgüsse heißen im Alltag oft ebenfalls Tee (Kräutertee), wachsen aber nicht am Teestrauch.

Was im strengen Sinn als Tee gilt, legt ISO 20715:2023 fest: Die Norm teilt nur Erzeugnisse aus Camellia sinensis in Typen ein und lässt Kräuter- und Früchtemischungen außerhalb ihres Geltungsbereichs. Neben der chinesischen Form des Strauchs liefert auch die Assam-Varietät, Camellia assamica, Blätter für Schwarztee. Rooibos wächst auf einer ganz anderen Pflanze, dem südafrikanischen Hülsenfrüchtler-Strauch Aspalathus linearis, und ist daher wie Kamille genauer ein Aufguss.

Zwischen Strauch und Tasse liegen fünf Schritte: Das Blatt wird gepflückt, gewelkt, gerollt, oxidieren gelassen und getrocknet. Der vierte Schritt prägt das Ergebnis am stärksten; wie die blatteigenen Enzyme Farbe und Geschmack verändern, erklärt die Seite Oxidation von Tee. Kurz gesagt: Grüner wird erhitzt, bevor die Oxidation einsetzt (in Japan mit Dampf, in China in der heißen Pfanne), Schwarzer wird über einige Stunden ganz durchoxidiert, Oolong auf halbem Weg gestoppt. Weißer wird kaum bearbeitet, Gelber darf nachschwitzen, und Dunkler Tee wie reifer Pu-Erh reift mithilfe von Mikroben. Alle sechs Gruppen nebeneinander zeigt die Seite Teesorten.

Die FAO-Statistik für 2022 zählt weltweit 6,7 Mio. t Tee, und mehr als die Hälfte davon, 3,58 Mio. t, ist Schwarztee. Grüner liegt dahinter, wächst aber schneller: Über zehn Jahre legte seine Erzeugung um 4,9 % jährlich zu, beim schwarzen um 2,1 %; 2020–2022 lag die Ernte im Mittel bei 2,31 Mio. t, fast alles davon (2,06 Mio. t) in China. Länder schützen die Herkunft ihres Tees: Der bekannteste geschützte Name ist Darjeeling aus Westbengalen, dessen Gärten und Höhenlagen eine eigene Seite beschreibt. Japan steht für Sencha und Matcha, Südafrika für Rooibos.

Wie viel Koffein? Die USDA-Tabelle nennt pro 100 g Aufguss 20 mg für Schwarztee, 16 mg für Oolong und 12 mg für Grüntee; Kaffee, genauso gemessen, hat 40 mg. Auf eine übliche Tasse von 240 ml umgerechnet sind das rund 48 bzw. 29 mg. Kamille und Rooibos enthalten gar keins. Die EFSA-Grenzen für gesunde Erwachsene liegen bei 200 mg auf einmal und 400 mg am Tag, in Schwangerschaft und Stillzeit bei 200 mg täglich. Eine gesundheitsbezogene Angabe für Tee hat die EU bisher nicht zugelassen.

Im Laden gibt es Tee lose, im Beutel und als Pulver. Nach Partikelgröße unterscheidet man Blatt, Brokens und Fannings, die die Darjeeling-Spezifikation allein über die Größe trennt. Schwarztee entsteht entweder traditionell, indem das Blatt gedreht wird (orthodox), oder nach dem CTC-Verfahren, das es reißt und zerkleinert. Matcha ist gemahlener Tencha, der vor der Ernte 20–30 Tage beschattet wird. Wie man eine echte Packung Darjeeling oder Rooibos erkennt, steht auf deren eigenen Seiten.

Aussehen und Geschmack machen die Typen leicht unterscheidbar: Grüner ist hell und frisch mit Grasnoten, Schwarzer dunkel und rötlich, Oolong fruchtig-blumig. Mehr zur Farbe des Aufgusses steht auf den Seiten Grüner Tee und Schwarzer Tee. Die Farbe verrät zugleich etwas über Koffein: Eine dunklere Tasse ist meist die kräftigere.

Am meisten entscheidet das Wasser. Für Schwarztee rät die britische UKTIA zu fast kochendem Wasser und einigen Minuten Ziehzeit, für Grüntee zu deutlich kühlerem; Japans Ministerium begrenzt für Sencha zudem die Wasserhärte. Genaue Grade, Minuten und Gramm stehen auf den Seiten Schwarzer Tee und Grüner Tee. Als Faustregel gilt: Je heißer das Wasser, desto bitterer und kräftiger der Aufguss. Milch gehört laut ISO 3103 nur in Schwarztee.

Jedes Land trinkt Tee auf seine Art: Die Briten haben den Afternoon Tea, die Chinesen den Gongfu-Tee, dazu kommen der türkische Tee und die ostfriesische Teekultur.

Warum das für Sie wichtig ist: Wer Sorte und passende Wassertemperatur kennt, holt aus derselben Packung weniger Bitterkeit und eine berechenbare Koffeinmenge.