Oxidação do chá

A oxidação do chá (muitas vezes chamada, sem rigor, fermentação) é a reação em que as próprias enzimas da folha de Camellia sinensis transformam as catequinas em compostos de cor. O tempo que dura decide o resultado: chá verde, oolong ou chá preto. Não há micróbios envolvidos, por isso é oxidação enzimática e não fermentação.

A enzima-chave é a polifenol oxidase. Oxida as catequinas em teaflavinas, laranja-avermelhadas, e tearubiginas, castanho-avermelhadas. Na produção do chá preto muda assim cerca de 75 % das catequinas da folha. Numa fábrica típica, a folha passa 2–4 horas a 24–29 °C, num ar com 95–98 % de humidade e oxigénio em abundância. Se se prolongar demasiado, os compostos de cor voltam a descer depois do pico.

O chá verde nunca tem essa oportunidade: a folha é cozida a vapor a cerca de 100 °C ou salteada em panela a 300–350 °C, e as enzimas desligam-se. O oolong oxida em parte, o chá preto por completo. O chá branco não é oxidado de propósito; só é emurchecido 36–48 horas e seco. No método CTC, em que a folha é esmagada entre rolos, a oxidação em tambor dura 60–90 minutos; no chá Darjeeling dura 2–4 horas.

A verdadeira fermentação microbiana só existe no chá escuro, pu-erh maduro incluído: a folha é empilhada para que Aspergillus, leveduras e Eurotium trabalhem nela. A página Tipos de chá mantém este grupo à parte.

Chamar fermentado ao chá preto é um deslize histórico. Uma revisão de Tanaka e Matsuo de 2020 mostra que as enzimas só iniciam a oxidação e que a maioria das reações seguintes decorre sem elas. O Regulamento da UE 2022/2340 descreve o chá verde como feito sem fermentação, ou seja, sem esta oxidação.

Porque é que isto lhe interessa: quem sabe ler o processamento na embalagem sabe que cor e que sabor esperar na chávena.