🧑‍🤝‍🧑 Türken

Die Türken sind ein Turkvolk und das Hauptvolk der Türkei; sie leben in Anatolien, einer der ältesten Milchregionen der Welt. Auf dieser Seite stehen für sie Joghurt und Ayran, weißer Käse und Kaymak, die Oliven Gemlik und Memecik und bei Fleischwaren Pastırma: gepresstes, luftgetrocknetes Rindfleisch unter einer würzigen Bockshornkleepaste.

In Anatolien fand man Spuren der Milchverarbeitung auf über achttausend Jahre alter Keramik, und Milchprodukte sind in der türkischen Küche allgegenwärtig. Joghurt ist Grundlage vieler Gerichte: Er verfeinert Suppen, Soßen und Fleisch und kommt zu Pilaw und Mantı. Ayran – mit Wasser verdünnter, gesalzener Joghurt – trinkt man jederzeit, besonders im Sommer, er gilt fast als Nationalgetränk.

Aus abgetropftem Joghurt wird Süzme, aus einer getrockneten Mischung aus Joghurt und Getreide Tarhana für Wintersuppe. Beliebt sind weißer Salzlakenkäse, Kaymak mit Honig zum Frühstück sowie Kaşar und andere Käse. Die Türkei gehört zu den größten Schafmilcherzeugern der Welt, und Forschende untersuchen türkische Sauermilchprodukte auch als Beispiel für ein örtliches „mikrobielles Terroir“.

Auch die Oliven sind eigene: Auf die Sorte Gemlik entfallen 48,7 % der Olivenbäume des Landes, und Memecik zählt der Internationale Olivenrat zu den wichtigsten Sorten der Ägäisregion.

Pastırma entsteht aus Rindfleischstücken, die gesalzen, gewaschen, gepresst, getrocknet, mit Bockshornkleepaste überzogen und erneut getrocknet werden. Kayseri Pastırması stammt aus Schulter, Hesse und Keule von männlichen Rindern im Alter von 2–5 Jahren mit mindestens 250 kg. Die Paste wird aus Bockshornkleesamenmehl, Wicke und Weizen, Paprika, Kreuzkümmel und Knoblauch angerührt; Kreuzkümmel und Gewürze geben den dominierend würzigen Geschmack. Das Fleisch trocknet unter freiem Himmel auf mit Draht umzäunten Flächen, bei schlechtem Wetter in Kammern bei 20–25 °C. Evliya Çelebi erwähnte Kayseri-Pastırma im 17. Jahrhundert als wertvolles Geschenk nach Istanbul, und 1938 wurde sie erstmals auf der 8. Internationalen Messe İzmir gezeigt. Die Durchführungsverordnung (EU) 2026/725 vom 24. März 2026 hat sie als geschützte geografische Angabe (g. g. A.) eingetragen.

Afyon Pastırması wird aus Rindern und Anatolischen Büffeln gemacht, die mindestens drei Monate in der Provinz Afyonkarahisar gemästet wurden; die Paste enthält keinen Kreuzkümmel, nur Bockshornklee, Paprika und Knoblauch. Im Herbst, dem „Pastırma-Sommer“, herrschen tagsüber 19–25 °C und nachts 6–8 °C, während das Fleisch trocknet und reift. Innen ist sie dunkel rötlich-braun, Scheiben von 2–3 mm schmelzen rasch im Mund, und der Fleischgeschmack dominiert. Die EU schützte diesen Namen mit der Verordnung 2025/1136 vom 10. Juni 2025. Beide Pastırma enthalten höchstens 50 % Feuchtigkeit.

Warum das für Sie wichtig ist: Achten Sie bei Pastırma auf den Namen Kayseri Pastırması oder Afyon Pastırması und das g. g. A.-Zeichen. Wer es würziger und schärfer mag, nimmt Kayseri; wer es zarter mit klarem Fleischgeschmack mag, Afyon. Und Joghurt reicht man, wie in der Türkei, zu Fleisch oder Mantı.