Frische Pasta

Frische Pasta ist Pasta, die nicht für lange Lagerung getrocknet wird: Sie bleibt feucht, muss gekühlt werden und gart schnell. Das italienische Recht regelt sie in Artikel 9 des Präsidialdekrets 187 von 2001, und das EU-Register schützt mehrere Teigwaren, von italienischen Culurgionis bis zu Schwäbischen Spätzle. ¹¹⁰⁶

Was das Gesetz erlaubt. Anders als getrocknete Pasta darf frische Pasta aus Weichweizenmehl bestehen, und ihr Säuregrad darf 7 Grad erreichen statt 4 bei getrockneter Grießpasta. ¹ Lose verkaufte Frischpasta muss von der Herstellung bis zum Verkauf bei höchstens 4 °C lagern, mit 3 °C Toleranz beim Transport, in Packungen mit der Aufschrift «paste fresche da vendersi sfuse». ¹

Abgepackt und stabilisiert. Abgepackte Frischpasta braucht mindestens 24 % Feuchtigkeit und eine Wasseraktivität von 0,92–0,97, muss mindestens pasteurisiert sein und bei höchstens 4 °C lagern. ¹ Stabilisierte Pasta ist eine eigene Art: mindestens 20 % Feuchtigkeit, aber eine Wasseraktivität von höchstens 0,92, so behandelt, dass sie bei Raumtemperatur transportiert und gelagert werden kann. ¹

Frische Pasta mit Ei. Wird Frischpasta als «pasta all'uovo» verkauft, verlangt das italienische Recht mindestens vier ganze Hühnereier, 200 g, je Kilogramm Grieß und mindestens 12,5 % Eiweiß in der Trockenmasse. ¹ Auch frische Eierpasta darf Weichweizenmehl enthalten, weil der Artikel über Frischpasta die Eierregeln beibehält, aber Mehl und Feuchtigkeit lockert. ¹

Ein Beispiel aus der Fabrik. Toskanische frische Pici zeigen, wie industrielle Frischpasta entsteht: Nach dem Strangpressen werden sie mit strömendem Dampf pasteurisiert, angetrocknet, gekühlt und mitunter unter Schutzatmosphäre verpackt. ⁵ So verpackt halten sie bis zu 45 Tage, während handgerollte Pici am selben Tag in etwa 5 Minuten gekocht werden. ⁵

Teigwaren im EU-Register. Mehrere Pasta-Spezialitäten tragen eine geschützte geografische Angabe: in Italien Culurgionis d'Ogliastra, Pizzoccheri della Valtellina und Cappellacci di zucca ferraresi seit 2015 und Maccheroncini di Campofilone seit 2011. ^10111213 Deutschland schützt Schwäbische Maultaschen seit 2006 und Schwäbische Spätzle oder Knöpfle seit 2009, Frankreich Pâtes d'Alsace seit 2005 und Raviole du Dauphiné seit 2006. ⁷⁶⁹⁸

Allergene. Fast jede Frischpasta besteht aus Weizen, und in der EU müssen glutenhaltiges Getreide und Eier im Zutatenverzeichnis hervorgehoben werden. ² Gefüllte Frischpasta enthält oft zusätzlich Milch, Käse oder Fisch, die ebenfalls auf der EU-Allergenliste stehen und auf dem Etikett auffallen müssen. ²

Frische Pasta aus Deutschland. Auch Deutschland hat geschützte Teigwaren: Schwäbische Maultaschen sind seit 2006 als g.g.A. eingetragen, Schwäbische Spätzle und Knöpfle seit 2009. ⁷⁶ Damit stehen sie im selben EU-Register wie italienische Spezialitäten, etwa Culurgionis d'Ogliastra oder Pizzoccheri della Valtellina. ¹⁰¹¹ Für frische Ware aus dem Kühlregal gilt wie für jede Frischpasta: kühl lagern und das Datum beachten. ¹

Warum das für Sie wichtig ist. Abgepackte Frischpasta bei höchstens 4 °C lagern und bis zum Datum auf der Packung essen; die Ausnahme ist stabilisierte Pasta, die im Regal stehen darf. ¹ Achten Sie auf «all'uovo», wenn Sie Eierpasta möchten, und auf hervorgehobene Allergene: Weizen, Ei sowie Milch oder Fisch in der Füllung. ¹²