🍷 Aromi primari

Gli aromi primari (aromi varietali, profumi del vitigno) sono i profumi del vino che vengono dall'uva stessa. Si formano nell'acino mentre matura e dipendono dal vitigno e dalle condizioni in cui è cresciuta la vite. I composti principali sono terpeni, norisoprenoidi e metossipirazine.

È curioso che non tutti si sentano subito. Una parte dei composti è libera nell'acino, e quindi si sente. Un'altra è legata ad altre molecole e si libera solo durante la fermentazione o l'affinamento. Per questo nel mosto non si percepiscono e nel vino sì. Anche tioli volatili, terpeni ed esteri si formano o si liberano nella fermentazione da precursori inodori. E alcuni tioli si perdono per ossidazione prima ancora della fermentazione.

I profumi del vino si dividono di solito in tre gruppi. I primari li dà l'acino, i secondari il lievito e la fermentazione, i terziari l'affinamento. Sono i primari quelli che i ricercatori ritengono definire la tipicità di un vino. La miscela dipende dall'ambiente: suolo e clima del luogo in cui è cresciuta l'uva.

Per gli altri gruppi leggi aromi secondari e bouquet (vino). Il quadro generale è in aroma del vino, e il legame tra profumo e pianta in varietà d'uva.