🍷 Arômes primaires
Autres noms: arômes primaires, arômes variétaux, arômes du raisin, arôme variétal, arômes de cépage
Les arômes primaires sont les odeurs du vin qui viennent du raisin lui-même : terpènes, norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, selon le cépage et les conditions de culture.
Les arômes primaires (arômes variétaux, arômes du raisin) sont les odeurs du vin qui viennent du raisin lui-même. Ils se forment dans la baie pendant qu'elle mûrit et dépendent du cépage et des conditions dans lesquelles la vigne a poussé. Les principaux composés sont les terpènes, les norisoprénoïdes et les méthoxypyrazines.
Curieusement, tous ne sentent pas tout de suite. Une partie des composés est libre dans la baie, on les sent donc. Une autre est liée à d'autres molécules et ne se libère qu'à la fermentation ou à l'élevage. Dans le jus on ne les perçoit pas, dans le vin si. Les thiols volatils, les terpènes et les esters se forment ou se libèrent aussi à la fermentation à partir de précurseurs sans odeur. Et certains thiols disparaissent par oxydation avant même la fermentation.
On range d'ordinaire les odeurs du vin en trois groupes. Les primaires viennent de la baie, les secondaires des levures et de la fermentation, les tertiaires de l'élevage. Ce sont les primaires que les chercheurs jugent responsables de la typicité d'un vin. Leur mélange dépend du milieu : le sol et le climat de l'endroit où le raisin a poussé.
Pour les autres groupes, lisez arômes secondaires et bouquet (vin). Le tableau d'ensemble est dans arôme du vin, et le lien entre odeur et plante dans cépage.
Faits
| Origine botanique | Les baies de raisin elles-mêmes, pendant la maturation 12 |
|---|---|
| Goût | Composés principaux : terpènes, norisoprénoïdes, méthoxypyrazines 1 |
| Usage | Définissent la typicité d'un vin ; le mélange dépend du cépage et du milieu 1 |
Lien avec le thème « Vin »
🍷 Arômes primaires → sorte de → 🍷 Arôme du vin → sorte de → 🍷 Goût et composition du vin → sorte de → 🍷 Vin
Liens
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- 🍷 Arôme du vin
Questions fréquentes
Que veut dire « arômes variétaux » ?
Ce sont les odeurs qui se forment dans la baie pendant la maturation et qui dépendent du cépage et du milieu [1][2].
Pourquoi certains arômes n'apparaissent-ils qu'après la fermentation ?
Parce qu'une part des composés est liée à d'autres molécules et ne se libère qu'à la fermentation ou à l'élevage [2].
Les thiols résistent-ils à la vinification ?
Pas toujours : les thiols volatils sont sensibles à l'oxydation avant la fermentation [2].
Le terroir joue-t-il sur les arômes primaires ?
Oui : les quantités de composés dépendent des conditions du milieu, dont le sol et le climat [1].
Est-il vrai que toutes les odeurs du vin viennent du fût ?
Non. Les arômes primaires naissent dans le raisin, et le chêne n'en apporte qu'une partie des tertiaires [2].
Similaires
🍷 Arômes secondaires · 🍷 Bouquet (vin) · 🍷 Roue des arômes du vin · 🍷 Minéralité · 🍷 Ampélographie
Sources
- P. Romano et al. Role of Yeasts on the Sensory Component of Wines. Foods 11(13), 2022
- C. van Leeuwen et al. Recent advancements in understanding the terroir effect on aromas in grapes and wines. OENO One 54(4), 2020