Salame Cremona

Salame Cremona (Cremona-Salami) ist eine große luftgetrocknete Schweinewurst aus der Poebene, seit 2007 g.g.A. (PGI). Ein Brät von 6 mm mit Salz, Gewürzen, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch wird in Naturdarm von mindestens 65 mm Kaliber gefüllt und mindestens 5 Wochen gereift. Die Scheibe ist weich, tiefrot und würzig im Duft.

Zwischen 1599 und 1606 bereiste Bischof Cesare Speciano seine Diözese, und die Aufzeichnungen seiner Besuche vermerken, dass Nonnen an Fleischtagen Salami serviert wurde. Noch älter sind Dokumente von 1231 im Staatsarchiv Cremona, die den Handel mit Schweinen und Schweinefleisch mit Nachbarstaaten festhalten. In den 1950er bis 1970er Jahren wurde der Name in zweiseitige Schutzabkommen mit Deutschland, Frankreich, Österreich und Spanien aufgenommen.

Italienische Large White, Landrasse und Söhne von Duroc-Ebern werden mit 9–15 Monaten geschlachtet, bei einem durchschnittlichen Lebendgewicht der Charge von 144–176 kg. Die Mischung verwendet Muskelfleisch und Fett der Schlachtkörper; maschinell abgetrenntes Fleisch ist verboten. Stiller Weiß- oder Rotwein, Zucker, Starterkulturen und Nitrit liegen im Ermessen des Herstellers.

Bindegewebe, weicher Speck und Nerven werden abgeschnitten, dann wird das Fleisch durch 6-mm-Löcher gewolft und lange gemischt. Der Darm kann vom Schwein, Rind, Pferd oder Schaf stammen. Die Würste ruhen höchstens einen Tag in der Kälte bei 2–10 °C, trocknen dann in der Wärme bei 15–25 °C und reifen bei 11–16 °C mit gutem Luftaustausch. Das Minimum nach der EU-Verordnung 1362/2007 beträgt 5 Wochen, die genaue Dauer hängt vom Kaliber ab.

Die Italiener haben ein Wort für diese Scheibe, „smelmato“: Mageres und Fett haften so aneinander, dass ihre Ränder verschwimmen. Die Farbe ist tiefrot, die Textur weich, der Geruch würzig.

Wer die großen Salami aus der Wursttheke kennt, merkt bei Cremona zuerst das Format: mindestens 500 g und ab 65 mm Durchmesser. Salame Felino kann dagegen schon ab 200 g klein ausfallen, ist fest und kommt nur in Schweinenaturdarm. Salame Piacentino wird grob mit 14–18 mm gewolft und nur in der Provinz Piacenza gemacht, während Cremona aus vier Regionen stammt. Die Scheibe ist dabei weich, tiefrot und würzig im Duft.

Auf der Packung müssen „Salame Cremona“ und „Indicazione Geografica Protetta“ (g.g.A., geschützte geografische Angabe) in der größten Schrift stehen. Man findet sie am Stück, in Stücken oder als Scheiben unter Vakuum oder Schutzatmosphäre, an der Feinkosttheke ebenso wie im SB-Regal. Erzeugung und Aufschnitt erfolgen nur im kontrollierten Gebiet.

Warum das für Sie wichtig ist: Wenn Ihnen jemand sagt, echte Cremona-Salami werde nur in der Stadt Cremona gemacht, stimmt das nicht; das Gebiet umfasst die Lombardei, die Emilia-Romagna, das Piemont und Venetien. Vertrauen Sie dem g.g.A.-Zeichen, nicht der Adresse. Und denken Sie daran: Dies ist eine klassische Salami aus der Familie der Rohwürste, nie gekocht, ihr Geschmack kommt von Schwein, Salz und Fermentation.