Salame Cremona

Le Salame Cremona (salami de Crémone) est un gros saucisson sec de porc de la plaine du Pô, IGP (PGI) depuis 2007. Un hachage de 6 mm avec du sel, des épices, du poivre et de l'ail écrasé est embossé en boyau naturel d'au moins 65 mm de large et affiné au moins 5 semaines. La tranche est souple, rouge profond et au parfum épicé.

Entre 1599 et 1606, l'évêque Cesare Speciano a parcouru son diocèse, et les comptes rendus de ses visites notent que l'on servait du salami aux religieuses les jours gras. Plus anciens encore, des documents de 1231 aux Archives d'État de Crémone attestent un commerce de porcs et de porc avec les États voisins. Dans les années 1950–70, le nom a été inscrit dans des accords bilatéraux de protection avec l'Allemagne, la France, l'Autriche et l'Espagne.

Des porcs Large White et Landrace italiens et des fils de verrats Duroc sont abattus à 9–15 mois, avec un poids vif moyen par lot de 144–176 kg. Le mélange utilise les muscles et le gras de la carcasse ; la viande séparée mécaniquement est interdite. Vin blanc ou rouge tranquille, sucres, ferments et nitrite sont laissés au choix du fabricant.

Le tissu conjonctif, le gras mou et les nerfs sont parés, puis la viande est hachée à travers des trous de 6 mm et longuement mélangée. Le boyau peut être de porc, de bœuf, de cheval ou de mouton. Les saucissons reposent au plus une journée au froid, à 2–10 °C, puis sèchent au chaud à 15–25 °C et s'affinent à 11–16 °C avec un bon renouvellement d'air. Le minimum selon le règlement UE 1362/2007 est de 5 semaines, et la durée exacte dépend du calibre.

Les Italiens ont un mot pour cette tranche, « smelmato » : le maigre et le gras adhèrent si bien que leurs bords se fondent. La couleur est rouge profond, la texture souple, l'odeur épicée.

Qui achète d'ordinaire des petits saucissons secs sera frappé par le gabarit : le Cremona pèse au moins 500 g et démarre à 65 mm de diamètre. Le Salame Felino peut être assez petit, dès 200 g, il est ferme et n'existe qu'en boyau naturel de porc. Le Salame Piacentino est haché gros, à 14–18 mm, et fabriqué uniquement dans la province de Plaisance, alors que le Cremona vient de quatre régions.

Sur l'étiquette, « Salame Cremona » et « Indicazione Geografica Protetta » (indication géographique protégée, IGP) doivent figurer en caractères les plus grands. On le trouve entier, en morceaux ou tranché sous vide ou sous atmosphère protectrice, à la coupe chez le traiteur comme en barquette, et la fabrication comme le tranchage se font uniquement dans la zone contrôlée.

Pourquoi c'est important pour vous : si l'on vous dit que le vrai salami de Crémone n'est fabriqué que dans la ville de Crémone, c'est faux ; la zone couvre la Lombardie, l'Émilie-Romagne, le Piémont et la Vénétie. Fiez-vous au sigle IGP, pas à l'adresse. Et rappelez-vous qu'il s'agit d'un salami classique de la famille des saucissons secs : jamais cuit, sa saveur vient du porc, du sel et de la fermentation.