Salame Cremona

El Salame Cremona (salami de Cremona) es un embutido curado de cerdo grande de la llanura del Po, IGP (PGI) desde 2007. Un picado de 6 mm con sal, especias, pimienta y ajo triturado se embute en tripa natural de al menos 65 mm de ancho y se cura al menos 5 semanas. La loncha es blanda, de un rojo intenso y aroma especiado.

Entre 1599 y 1606 el obispo Cesare Speciano recorrió su diócesis, y los registros de sus visitas anotan que a las monjas se les servía salami en los días de carne. Aún más antiguos son los documentos de 1231 del Archivo de Estado de Cremona, que recogen comercio de cerdos y carne de cerdo con los estados vecinos. En las décadas de 1950 a 1970 el nombre se incluyó en acuerdos bilaterales de protección con Alemania, Francia, Austria y España.

Los cerdos Large White y Landrace italianos y los hijos de verracos Duroc se sacrifican a los 9–15 meses, con un peso vivo medio por lote de 144–176 kg. La mezcla usa músculo y grasa de la canal; la carne separada mecánicamente está prohibida. El vino blanco o tinto tranquilo, los azúcares, los cultivos iniciadores y el nitrito quedan a elección del productor.

Se recortan el tejido conectivo, la grasa blanda y los nervios, luego la carne se pica por agujeros de 6 mm y se mezcla largo rato. La tripa puede ser de cerdo, vaca, caballo u oveja. Las piezas reposan como máximo un día en frío a 2–10 °C, luego se secan en calor a 15–25 °C y maduran a 11–16 °C con buena renovación de aire. El mínimo según el Reglamento UE 1362/2007 es de 5 semanas, y el tiempo exacto depende del calibre.

Los italianos tienen una palabra para esta loncha, «smelmato»: lo magro y la grasa se pegan tanto que sus bordes se difuminan. El color es rojo intenso, la textura blanda, el olor especiado.

Quien está acostumbrado al salchichón fino o a los salamis pequeños del súper notará el tamaño: la Cremona pesa al menos 500 g y arranca en 65 mm de diámetro. El Salame Felino puede ser bastante pequeño, desde 200 g, es firme y solo lleva tripa natural de cerdo. El Salame Piacentino se pica grueso, a 14–18 mm, y se hace solo en la provincia de Piacenza, mientras que la Cremona procede de cuatro regiones.

En la etiqueta, «Salame Cremona» e «Indicazione Geografica Protetta» (Indicación Geográfica Protegida, IGP) deben ir en el tamaño de letra más grande. Se vende entera, en trozos o cortada al vacío o en atmósfera protectora, en charcuterías y en el lineal de embutidos, y tanto la elaboración como el corte se hacen solo en la zona controlada.

Por qué te importa: si alguien te dice que el auténtico salami de Cremona solo se hace en la ciudad de Cremona, no es así; la zona abarca Lombardía, Emilia-Romaña, Piamonte y Véneto. Fíate del sello IGP, no de la dirección. Y recuerda que es un salami clásico de la familia de los embutidos curados: nunca cocido, su sabor viene del cerdo, la sal y la fermentación.