Salame Brianza
Salame Brianza ist eine fein gekörnte italienische Salami mit g.U. aus der Brianza nördlich von Mailand: Schulter und Abschnitte schwerer Schweine mit Salz und Pfeffer, bei 9–13 °C 3 bis 15 Wochen gereift.
Salame Brianza (Brianza-Salami) ist eine feinkörnige Schweinewurst aus der Brianza nördlich von Mailand, seit 1996 g.U. (PDO). Ausgelöste Schulter und Parüren schwerer Schweine werden fein gewolft, mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch vermischt, in Darm gefüllt und an einem kühlen Ort, bei 9–13 °C, je nach Durchmesser 3 bis 15 Wochen gereift.
Die Grenzen des Gebiets lesen sich wie eine alte Karte: der Monte Ghisallo im Norden, der Villoresi-Kanal im Süden, der Fluss Adda im Osten, die Straße SS Comasina im Westen, dazu ein 2 km breiter Streifen außerhalb. Alles darin ist traditionelle Brianza.
Die Schweine werden in der Lombardei, der Emilia-Romagna und dem Piemont aufgezogen: 160 kg (±10 %), mindestens 9 Monate alt. Ungeputzte Schultern wiegen mindestens 5 kg. Die Grundlage der Mischung ist ausgelöste, geputzte Schulter, ergänzt um Parüren vom Zerlegen, Schinken, Bauch oder Kehle ohne weichen Speck. Optional: Wein, Zucker, Starterkulturen, Nitrat bis 195 ppm, Nitrit bis 95 ppm und etwas Knoblauch.
Die Körnung hängt von der Größe ab: 4–4,5 mm für Salami bis 300 g und 7–8 mm für größere. Die Masse wird geknetet, in Natur- oder Kunstdarm gefüllt, warm (15–25 °C) oder kalt (3–7 °C) ohne beschleunigte Fermentation getrocknet und dann bei 9–13 °C gereift. Die Spezifikation berechnet das Minimum nach dem Durchmesser der frischen Wurst: bis 40 mm 3 Wochen, 51–60 mm 5, 71–80 mm 8, ab 91 mm 15 Wochen.
Die Scheibe ist kompakt, nicht gummiartig, gleichmäßig rubinrot, ohne ranziges Fett. Den Geschmack nennt die Spezifikation „sehr süß und fein, nie sauer“.
Wer milde, fein gewolfte Salami mag, landet bei Brianza richtig: Sie setzt auf Schulter, hat 4–8 mm Körnung und reift kühler als Salame Felino, bei 9–13 °C gegen 12–18 °C. Der lombardische Nachbar Salame Cremona ist größer, ab 65 mm, mit 6 mm Körnung, während Salame Piacentino mit 14–18 mm viel gröber gehackt wird.
Auf dem Etikett steht „Salame Brianza“ und „Denominazione di Origine Protetta“, kurz g.U. für geschützte Ursprungsbezeichnung. Man bekommt sie lose, vakuumverpackt, am Stück, in Stücken oder geschnitten, an der Feinkosttheke ebenso wie im italienischen Feinkostladen. Geschnitten und verpackt wird aber nur im Herkunftsgebiet.
Warum das für Sie wichtig ist: Man sagt, solche Würste bestünden aus Resten. Die Spezifikation sagt etwas anderes: Die Basis ist Schulter, der Eiweißgehalt beträgt mindestens 23 %, und das Fett darf höchstens das Eineinhalbfache des Eiweißes betragen. Für Sie heißt das: eine berechenbare Salami mit feiner Körnung und mildem Geschmack ohne Säure, ein Musterbeispiel der Rohwürste, bei denen Schwein, Salz und Zeit die Arbeit tun.
Fakten
| Tier | Schweres Schwein aus der Lombardei, der Emilia-Romagna oder dem Piemont, 160 kg ±10 %, mindestens 9 Monate |
|---|---|
| Teilstück | Ausgelöste Schulter + Parüren von Schinken, Bauch und Kehle ohne weichen Speck |
| Pökelung und Reifung | 4–4,5 mm Körnung (bis 300 g) oder 7–8 mm; Salz, Pfeffer; Trocknung ohne beschleunigte Fermentation |
| Mindestreifung | 3–15 Wochen je nach Durchmesser, Reifung bei 9–13 °C |
| Land | Italien |
| Region | Brianza (Lombardei): zwischen Ghisallo, Villoresi-Kanal, Adda und SS Comasina |
| Eingetragen | g.U., Verordnung (EG) 1107/96 vom 12.06.1996; geändert 872/2013 |
| Hülle | Natur- oder Kunstdarm, gebunden oder genetzt |
Wie es mit dem Thema „Schinken, Salami & Wurstspezialitäten“ zusammenhängt
Salame Brianza → Art von → Geschützte Fleisch- und Wurstspezialitäten → Art von → 🥓 Fleischdelikatessen
Verbindungen
- Nächster Schritt
- 🍷 Gärung
- Hergestellt aus
- 🐖 Hausschwein
- Traditionen
- 🧑🤝🧑 Italiener
- Gehört zu
- Salami, Geschützte Fleisch- und Wurstspezialitäten
Häufige Fragen
Wie unterscheidet sich Salame Brianza von der Salami nach Mailänder Art im Supermarkt?
Brianza ist feinkörnig: Das Brät wird mit 4 bis 8 mm gewolft, und die Scheibe zeigt gleichmäßig rubinrotes Fleisch ohne ranziges Fett. Grundlage ist Schweineschulter, nicht beliebige Reste.
Was bedeutet «g.U.» auf der Packung?
Die geschützte Ursprungsbezeichnung kam mit der Verordnung (EG) Nr. 1107/96. Auf der Packung stehen «Salame Brianza» und «Denominazione di Origine Protetta», und Schneiden und Verpacken sind auf das Gebiet beschränkt.
Wie lange reift Brianza?
Je nach Durchmesser zwischen drei und fünfzehn Wochen bei 9–13 °C, gemessen am frischen Stück. Kleine Salami bis 40 mm brauchen nur drei Wochen.
Wo liegt die Brianza und welche Grenzen hat sie?
Nördlich von Mailand: im Norden der Monte Ghisallo, im Süden der Villoresi-Kanal, im Osten die Adda, im Westen die Straße SS Comasina, dazu ein 2 km breiter Streifen außerhalb.
Welche Zusätze sind bei Brianza erlaubt?
Wahlweise Wein, Zucker, Starterkulturen und etwas Knoblauch, dazu Nitrat bis 195 ppm und Nitrit bis 95 ppm. Der Darm darf natürlich oder künstlich sein, gebunden oder genetzt.
Was Sie als Nächstes lesen können
- 🐖 Hausschwein — Haustier, das seine Ferkel mit Milch säugt, sie aber nicht dem Menschen gibt.
- 🧑🤝🧑 Italiener — Volk Italiens; die Küche ruht auf Wein, Olivenöl und Käse, und 2025 erzeugte das Land 44,4 Mio. Hektoliter Wein – weltweit am meisten.
- 🍷 Gärung — Die Arbeit von Hefen oder Bakterien, die Zucker in Alkohol oder Säure umwandeln.
Ähnliches
Salame Felino · Salame Cremona · Salame di Varzi · Ciauscolo · Soppressata di Calabria · Salame Piacentino
ℹ️ Die Internationale Agentur für Krebsforschung (WHO) stuft verarbeitetes Fleisch als krebserregend ein (Gruppe 1): Laut WHO erhöhen täglich 50 g das Darmkrebsrisiko um etwa 18 %.