Ciauscolo
Auch bekannt als: streichfähige Salami
Ciauscolo ist eine sehr weiche Schweinesalami mit g.g.A. aus den Marken: fein gewolfter Bauch, Schulter und Abschnitte mit Salz, Pfeffer, Wein und Knoblauch im Naturdarm, die aufs Brot gestrichen statt geschnitten wird.
Ciauscolo (streichfähige Salami aus den Marken) ist eine sehr weiche Schweinesalami, die nicht aufgeschnitten, sondern aufs Brot gestrichen wird; seit 2009 g.g.A. (PGI). Fein gewolfter Bauch, Schulter und fette Parüren werden mit Salz, Pfeffer, Wein und zerdrücktem Knoblauch gewürzt, in Naturdarm gefüllt und im kalten Klima der Monti Sibillini gereift.
Im Oktober 1851 verzeichnete das Notariatsarchiv von Camerino eine Preisliste von Lebensmitteln, und „Ciauscolo“ stand darauf. Damals hielt eine Bauernfamilie ein Schwein, und Ciauscolo wurde aus dem gemacht, was nach den besten Stücken übrig blieb. Das Wörterbuch Zingarelli datiert das Wort auf 1939 und definiert es als sehr weiche, „leicht geräucherte“ Wurst; seit 2000 steht sie auf der nationalen Liste traditioneller Lebensmittel.
Nach dem Einzeldokument von 2008 enthält die Mischung bis zu 70 % Bauch, bis zu 40 % Schulter und bis zu 30 % Schinken- und Lendenparüren; eine Änderung von 2025 hat diese Klausel neu gefasst. Italienische Large White und Landrasse sowie Duroc-Nachkommen werden zwischen Ende des 9. und Ende des 15. Monats geschlachtet, bei einem durchschnittlichen Lebendgewicht von 170 kg, jedes Tier 145–200 kg. Eber und Sauen sind verboten.
Das Fleisch wird sehr fein gewolft, mit Salz, gemahlenem schwarzem Pfeffer, Wein und zerdrücktem Knoblauch vermischt, in Naturdarm vom Schwein oder Rind gefüllt, und beide Enden werden mit Hanfschnur gebunden. Gereift wird im Erzeugungsgebiet; das Einzeldokument nennt keine Dauer. Es sagt aber, dass die kalten Winter, die die Monti Sibillini prägen, der Reifung und der Haltbarkeit des Produkts zugutekommen.
Das Gebiet umfasst Gemeinden in den Provinzen Ancona, Macerata und Ascoli Piceno. Nach den Erdbeben vom 26. und 30. Oktober 2016 durften Erzeuger 12 Monate lang Ciauscolo außerhalb davon herstellen.
Die Wurst ist weich beim Anfassen, die Scheibe rosa und gleichmäßig, ohne Ranzigkeit; der Geruch fein und würzig; der Geschmack sanft herzhaft, nie sauer. Sie wiegt 400 g bis 2,5 kg bei 4,5–10 cm Durchmesser.
Wer Teewurst oder Streichmettwurst aufs Brot streicht, kennt das Prinzip, doch Ciauscolo ist eine gereifte Salami. Von Salame Felino und Salame Cremona unterscheidet sie das sehr feine Wolfen, die Weichheit und der Fettgehalt von 32–42 %. Finocchiona duftet nach Fenchel, den Ciauscolo nicht verwendet.
Auf dem Etikett steht „CIAUSCOLO“ in deutlichen, unverwischbaren Buchstaben, danach „Indicazione Geografica Protetta“ (g.g.A.) und IGP oder das Logo. Verkauft wird er am Stück oder geschnitten, vakuumverpackt oder unter modifizierter Atmosphäre, also an der Feinkosttheke, im italienischen Feinkostladen oder im Kühlregal.
Warum das für Sie wichtig ist: Versuchen Sie nicht, Ciauscolo dünn wie andere Salami aufzuschneiden; das Einzeldokument sagt ausdrücklich, dass er aufs Brot gestrichen wird. Unter Italiens Rohwürsten ist er ein seltener Fall, in dem ein Buttermesser den Aufschnittschneider schlägt.
Fakten
| Tier | Schwein (Large White, Landrasse, Duroc), 9–15 Monate, 145–200 kg |
|---|---|
| Teilstück | Bauch bis 70 %, Schulter bis 40 %, Schinken- und Lendenparüren bis 30 % (2008) |
| Pökelung und Reifung | Sehr feines Brät; Salz, schwarzer Pfeffer, Wein, zerdrückter Knoblauch |
| Land | Italien |
| Region | Marken: Provinzen Ancona, Macerata, Ascoli Piceno |
| Eingetragen | g.g.A., Verordnung (EG) 729/2009 vom 10.08.2009; geschützt seit 11.10.2006 |
| Fett pro 100 g | 32–42 g; Eiweiß mindestens 15 g (Einzeldokument) |
| Hülle | Naturdarm vom Schwein oder Rind, Hanfschnur; 400–2500 g, 15–45 cm |
Wie es mit dem Thema „Schinken, Salami & Wurstspezialitäten“ zusammenhängt
Ciauscolo → Art von → Geschützte Fleisch- und Wurstspezialitäten → Art von → 🥓 Fleischdelikatessen
Verbindungen
- Nächster Schritt
- 🍷 Gärung
- Hergestellt aus
- 🐖 Hausschwein
- Traditionen
- 🧑🤝🧑 Italiener
- Gehört zu
- Salami, Geschützte Fleisch- und Wurstspezialitäten
Häufige Fragen
Ist Ciauscolo so etwas wie Teewurst?
Beide sind streichfähig, doch Ciauscolo ist eine gereifte Salami: fein gewolftes Fleisch von Bauch, Schulter und fetten Abschnitten, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Wein und zerdrücktem Knoblauch, im Naturdarm.
Was bedeutet «g.g.A.» bei Ciauscolo?
Die geschützte geografische Angabe wurde 2009 eingetragen und gilt seit 2006 als geschützt. Auf der Packung steht «CIAUSCOLO», dann «Indicazione Geografica Protetta» und das Zeichen IGP oder das Logo.
Wie fettreich ist Ciauscolo?
Der Fettgehalt liegt bei 32 bis 42 %, Eiweiß mindestens 15 g, laut Einzigem Dokument. Deshalb ist die Masse so weich, dass man sie aufs Brot streicht statt zu schneiden.
Aus welcher Region Italiens stammt er?
Aus den Marken, genauer aus Gemeinden der Provinzen Ancona, Macerata und Ascoli Piceno. Die kalten Winter der Monti Sibillini nützen der Reifung und der Haltbarkeit.
Warum durfte Ciauscolo nach den Erdbeben 2016 anderswo entstehen?
Nach den Beben vom 26. und 30. Oktober 2016 erlaubte man den Herstellern zwölf Monate lang die Produktion außerhalb des Gebiets. Ansonsten gilt die Herkunftszone strikt.
Was Sie als Nächstes lesen können
- 🐖 Hausschwein — Haustier, das seine Ferkel mit Milch säugt, sie aber nicht dem Menschen gibt.
- 🧑🤝🧑 Italiener — Volk Italiens; die Küche ruht auf Wein, Olivenöl und Käse, und 2025 erzeugte das Land 44,4 Mio. Hektoliter Wein – weltweit am meisten.
- 🍷 Gärung — Die Arbeit von Hefen oder Bakterien, die Zucker in Alkohol oder Säure umwandeln.
Ähnliches
Salame Felino · Salame Cremona · Salame di Varzi · Salame Brianza · Soppressata di Calabria · Salame Piacentino
ℹ️ Die Internationale Agentur für Krebsforschung (WHO) stuft verarbeitetes Fleisch als krebserregend ein (Gruppe 1): Laut WHO erhöhen täglich 50 g das Darmkrebsrisiko um etwa 18 %.