Salame Cremona

Salame Cremona (salami z Cremony) to duża, surowo dojrzewająca kiełbasa wieprzowa z Niziny Padańskiej, ChOG (PGI) od 2007 roku. Farsz mielony na 6 mm z solą, przyprawami, pieprzem i rozgniecionym czosnkiem napełnia się naturalne jelito o szerokości co najmniej 65 mm i dojrzewa co najmniej 5 tygodni. Plasterek jest miękki, głęboko czerwony i pachnie korzennie.

Między 1599 a 1606 rokiem biskup Cesare Speciano objeżdżał swoją diecezję, a zapiski z jego wizyt odnotowują, że zakonnicom w dni mięsne podawano salami. Jeszcze starsze są dokumenty z 1231 roku w Archiwum Państwowym w Cremonie, które notują handel świniami i wieprzowiną z sąsiednimi państwami. W latach 1950–70 nazwę wpisano do dwustronnych umów o ochronie z Niemcami, Francją, Austrią i Hiszpanią.

Włoskie świnie wielkie białe i landrace oraz synów knurów duroc ubija się w wieku 9–15 miesięcy, przy średniej masie żywej partii 144–176 kg. Do mieszanki idą mięśnie i tłuszcz z tuszy; mięso oddzielone mechanicznie jest zakazane. Wino białe lub czerwone niemusujące, cukry, kultury starterowe i azotyn zależą od producenta.

Tkankę łączną, miękki tłuszcz i nerwy się obcina, potem mięso mieli się przez otwory 6 mm i długo miesza. Jelito może być wieprzowe, wołowe, końskie lub owcze. Kiełbasy leżą najwyżej dobę w chłodzie w 2–10 °C, potem suszą się w cieple w 15–25 °C i dojrzewają w 11–16 °C przy dobrej wymianie powietrza. Minimum według rozporządzenia UE 1362/2007 to 5 tygodni, a dokładny czas zależy od kalibru.

Włosi mają na ten plasterek słowo „smelmato”: chude i tłuszcz przylegają do siebie tak, że ich brzegi się zacierają. Barwa jest głęboko czerwona, konsystencja miękka, zapach korzenny.

Kto kupuje salami w małych batonach z delikatesów, zauważy rozmiar: Cremona waży co najmniej 500 g i zaczyna się od 65 mm średnicy. Salame Felino bywa dość małe, od 200 g, jest twarde i trafia tylko w naturalne jelito wieprzowe. Salame Piacentino mieli się grubo, na 14–18 mm, i powstaje wyłącznie w prowincji Piacenza, a Cremona pochodzi z czterech regionów.

Na etykiecie „Salame Cremona” i „Indicazione Geografica Protetta”, po polsku chronione oznaczenie geograficzne (ChOG), muszą stać największą czcionką. Sprzedaje się ją w całości, w kawałkach albo pokrojoną, pakowaną próżniowo lub w atmosferze ochronnej, na ladzie z wędlinami i w opakowaniach, a produkcja i krojenie odbywają się tylko na kontrolowanym obszarze.

Dlaczego to ważne dla ciebie: jeśli ktoś mówi, że prawdziwe salami Cremona robi się tylko w mieście Cremona, to nieprawda; obszar obejmuje Lombardię, Emilię-Romanię, Piemont i Wenecję Euganejską. Ufaj znakowi ChOG, nie adresowi. I pamiętaj, że to klasyczne salami z rodziny kiełbas surowo dojrzewających: nigdy niegotowane, jego smak pochodzi od świni, soli i fermentacji.