Salame Cremona

O Salame Cremona (salame de Cremona) é um grande enchido curado de porco da planície do Pó, IGP (PGI) desde 2007. Um picado de 6 mm com sal, especiarias, pimenta e alho esmagado é enchido em tripa natural com pelo menos 65 mm de largura e curado pelo menos 5 semanas. A fatia é macia, vermelho-escuro e de aroma picante.

Entre 1599 e 1606 o bispo Cesare Speciano percorreu a sua diocese, e os registos das suas visitas anotam que às freiras se servia salame nos dias de carne. Ainda mais antigos são os documentos de 1231 do Arquivo de Estado de Cremona, que registam comércio de porcos e carne de porco com os estados vizinhos. Nas décadas de 1950 a 1970 o nome foi inscrito em acordos bilaterais de proteção com a Alemanha, a França, a Áustria e a Espanha.

Porcos Large White e Landrace italianos e filhos de varrascos Duroc são abatidos aos 9–15 meses, com um peso vivo médio por lote de 144–176 kg. A mistura usa músculo e gordura da carcaça; a carne separada mecanicamente é proibida. O vinho branco ou tinto tranquilo, os açúcares, as culturas iniciadoras e o nitrito ficam ao critério do produtor.

Aparam-se o tecido conjuntivo, a gordura mole e os nervos, depois a carne é picada por furos de 6 mm e misturada longamente. A tripa pode ser de porco, vaca, cavalo ou ovelha. Os enchidos repousam no máximo um dia no frio a 2–10 °C, depois secam no calor a 15–25 °C e curam a 11–16 °C com boa renovação do ar. O mínimo segundo o Regulamento UE 1362/2007 é de 5 semanas, e o tempo exato depende do calibre.

Os italianos têm uma palavra para esta fatia, «smelmato»: o magro e a gordura colam-se tanto que os seus bordos se esbatem. A cor é vermelho-escuro, a textura macia, o cheiro picante.

Quem está habituado ao salame pequeno do supermercado repara no tamanho: o Cremona pesa pelo menos 500 g e começa nos 65 mm de diâmetro. O Salame Felino pode ser bem pequeno, a partir de 200 g, é firme e só leva tripa natural de porco. O Salame Piacentino é picado grosso, a 14–18 mm, e feito apenas na província de Piacenza, ao passo que o Cremona vem de quatro regiões.

No rótulo, «Salame Cremona» e «Indicazione Geografica Protetta», em português Indicação Geográfica Protegida (IGP), têm de aparecer nas letras maiores. Vende-se inteiro, em pedaços ou fatiado em vácuo ou atmosfera protetora, na charcutaria e em embalagens, e a produção e o corte fazem-se apenas na zona controlada.

Porque é que isto lhe interessa: se lhe disserem que o verdadeiro salame Cremona só se faz na cidade de Cremona, não é assim; a zona abrange a Lombardia, a Emília-Romanha, o Piemonte e o Vêneto. Confie no selo IGP, não na morada. E lembre-se de que é um salame clássico da família dos enchidos curados: nunca cozido, o seu sabor vem do porco, do sal e da fermentação.