Salame Cremona

Il Salame Cremona è un grande salume di maiale della pianura padana, IGP (PGI) dal 2007. Un impasto macinato a 6 mm con sale, spezie, pepe e aglio schiacciato è insaccato in budello naturale di almeno 65 mm di larghezza e stagionato almeno 5 settimane. La fetta è morbida, rosso intenso e dal profumo speziato.

Tra il 1599 e il 1606 il vescovo Cesare Speciano visitò la sua diocesi, e i registri delle visite annotano che alle monache nei giorni di carne si serviva il salame. Ancora più antichi sono i documenti del 1231 nell'Archivio di Stato di Cremona, che registrano il commercio di maiali e carne suina con gli stati vicini. Negli anni Cinquanta–Settanta il nome fu inserito in accordi bilaterali di protezione con Germania, Francia, Austria e Spagna.

Suini Large White e Landrace italiani e figli di verri Duroc sono macellati a 9–15 mesi, con un peso vivo medio per partita di 144–176 kg. L'impasto usa muscolo e grasso della carcassa; la carne separata meccanicamente è vietata. Vino bianco o rosso fermo, zuccheri, colture starter e nitrito sono a discrezione del produttore.

Tessuto connettivo, grasso molle e nervi sono rifilati, poi la carne è macinata attraverso fori da 6 mm e mescolata a lungo. Il budello può essere di maiale, bovino, cavallo o ovino. I salami riposano al massimo un giorno al freddo a 2–10 °C, poi asciugano al caldo a 15–25 °C e stagionano a 11–16 °C con buon ricambio d'aria. Il minimo secondo il Regolamento UE 1362/2007 è di 5 settimane, e il tempo esatto dipende dal calibro.

Gli italiani hanno una parola per questa fetta, «smelmato»: magro e grasso aderiscono tanto che i loro bordi sfumano. Il colore è rosso intenso, la consistenza morbida, l'odore speziato.

Chi compra il salame a fette del reparto salumi pensa a un salame piccolo, mentre il Cremona è tutt'altra taglia: almeno 500 g e da 65 mm di diametro. Il Salame Felino può essere anche piccolo, da 200 g, è sodo e va solo in budello naturale di maiale. Il Salame Piacentino è macinato grosso, a 14–18 mm, e si fa solo in provincia di Piacenza, mentre il Cremona nasce in quattro regioni.

In etichetta «Salame Cremona» e «Indicazione Geografica Protetta», cioè IGP, devono comparire nei caratteri più grandi. Si vende intero, a pezzi o affettato sottovuoto o in atmosfera protettiva, al banco della salumeria e in vaschetta, e produzione e affettatura avvengono solo nella zona controllata.

Perché ti riguarda: se qualcuno ti dice che il vero salame Cremona si fa solo nella città di Cremona, non è così; la zona comprende Lombardia, Emilia-Romagna, Piemonte e Veneto. Fidati del marchio IGP, non dell'indirizzo. E ricorda che è un classico salame della famiglia dei salumi stagionati: mai cotto, il suo sapore viene da maiale, sale e fermentazione.