🌿 Traubenreife

Traubenreife ist das Stadium der Beerenentwicklung, in dem Trauben für einen bestimmten Weinstil lesereif sind. Die Reifung beginnt mit der Véraison, die das einleitet, was das AWRI Phase 3 der Beerenentwicklung nennt.

In Phase 3 dehnen sich die Beeren rasch aus und lagern Zucker ein. Kalium, Aminosäuren und phenolische Verbindungen nehmen zu, die Äpfelsäure wird abgebaut und die meisten Aromen entstehen. Die Zuckereinlagerung ist in den Wochen nach der Véraison schneller und verlangsamt sich meist später. Methoxypyrazine, die für Paprika- und Spargelnoten stehen, nehmen mit der Reife ab, während blumige und zitrusartige Terpenoide zunehmen. Bei roten Sorten beginnen sich Anthocyane etwa zwei Wochen vor der sichtbaren Färbung in den Schalen anzureichern; bei weißen Trauben sinken die phenolischen Verbindungen auf ein Minimum.

Eine einheitliche Definition der Reife gibt es nicht. Das AWRI nennt mehrere, die alle im modernen Weinbau verwendet werden: Saft- oder Fruchtfleischreife (das Zucker-Säure-Verhältnis), Schalenreife, phenolische Reife (Schalen und Kerne werden getrennt analysiert), aromatische Reife, die oft nicht mit der Zuckerreife zusammenhängt, und Kernreife, also die vollständige Verholzung der Samenschale, die den anderen Maßen oft hinterherhinkt. Welche gewählt wird, hängt vom Weinstil ab.

Richtwerte für den Saft laut AWRI: Schaumwein 9 bis 11 °Baumé bei 8 bis 12 g/L Säure; kräftiger trockener Rotwein 12 bis 14 °Baumé bei 5 bis 9 g/L; süßer Weißwein 17 bis 22 °Baumé bei 6 bis 9 g/L. Manche trockenen Weißweine brauchen eine frühe Lese, wenn das Aroma am stärksten und die Säure relativ hoch ist, und rote Sorten in heißem Klima werden mitunter früh gelesen, weil der Zucker sein Optimum vor anderen Inhaltsstoffen erreichen kann. Vor der Véraison geerntete Trauben reifen im Allgemeinen nicht nach.