🍷 Refraktometer

Ein Refraktometer ist ein Gerät, das den Zuckergehalt von Traubensaft anhand seiner Lichtbrechung abschätzt. Ein Handrefraktometer wird oft für einen schnellen Test der Traubenreife verwendet. Der Saft wird aus einer Beerenprobe gepresst, ein Tropfen kommt auf die Glasfläche des Prismas, der Prismenkasten wird geschlossen und das Gerät gegen eine Lichtquelle gehalten. Im Sichtfeld erscheinen ein dunkler und ein heller Bereich, die durch eine Grenze getrennt sind; abgelesen wird auf der Skala dort, wo die Grenze sie schneidet, in Grad Brix.

Die Methode ist von der Internationalen Organisation für Rebe und Wein (OIV) beschrieben: Der Brechungsindex des Mosts bei 20 °C, angegeben entweder als absoluter Wert oder als Massenprozent Saccharose, wird anhand einer Tabelle in die Zuckerkonzentration in Gramm pro Liter und pro Kilogramm umgerechnet. Ein Grad Brix ist ein Gramm lösliche Feststoffe pro 100 Gramm Lösung. Refraktometer werden bei 20 °C kalibriert; hat der Saft eine andere Temperatur, ist eine Korrektur nötig, und für jedes Grad über oder unter 20 °C muss bei einem Gerät ohne automatische Temperaturkompensation 0,07 °Brix addiert oder subtrahiert werden.

Die löslichen Feststoffe im Traubensaft dienen als Indikator für die Traubenreife. Zucker machen 90–94 % der löslichen Feststoffe aus, daher liefert ein Refraktometer nur eine Schätzung der Zuckerkonzentration. Brix entspricht nicht den vergärbaren Zuckern (Glucose und Fructose), wird aber üblicherweise zur Abschätzung des potenziellen Alkohols im fertigen Wein verwendet. Die Standardmessgrößen bei Trauben sind Brix, pH-Wert und titrierbare Säure.

Die University Extension der Iowa State University sagt, dass ein Refraktometer eine wissenschaftliche Grundlage für Erntentscheidungen liefert und dass die meisten Tafelweine je nach Sorte bei 14 bis 25 Grad Brix geerntet werden, das Gerät also in diesem Bereich messen können muss.

Warum das für Sie wichtig ist. Ein Brix-Wert zeigt den Zucker nur ungefähr und sagt nichts über die Säure: Zur Beurteilung der Reife werden auch pH-Wert und titrierbare Säure gemessen, und eine repräsentative Beerenprobe ist der erste Schritt.