🌿 Weinlese

Die Traubenlese ist das Ernten der Trauben vom Rebstock. Für Wein richtet sich der Termin nach der Reife, die Winzer durch Messungen an den Trauben verfolgen.

In Beratungsunterlagen von Universitäten werden drei wichtige Messgrößen genannt: lösliche Trockensubstanz (°Brix, mit dem Refraktometer), titrierbare Säure und pH-Wert. Die Ohio State University Extension nennt allgemeine Richtwerte für Keltertrauben zur Lese: 18 bis 24 °Brix je nach Sorte und Weinstil, titrierbare Säure von 0,6 bis 0,8 g/100 mL und einen pH-Wert von 3,1 bis 3,3 bei weißen und 3,3 bis 3,5 bei roten Trauben. Sie empfiehlt, je Block und Sorte mindestens 200 Beeren zu beproben, von mindestens 10 % der Stöcke, von beiden Seiten des Spaliers und aus dem oberen, mittleren und unteren Teil der Trauben. Die University of Georgia ergänzt, dass Zucker der am häufigsten genutzte Index ist, dass viele Winzer auch Kernfarbe, Geschmack und Aroma oder bei Rotweinen die phenolische Reife prüfen und dass ein pH-Wert über 3,9 das Risiko mikrobiellen Verderbs erhöht.

Trauben werden von Hand oder maschinell gelesen. Folien der UC-Davis-Beratung nennen Schlagstabsysteme (pivotal strikers) und Stammschütteler als wichtigste Pflückysteme der Vollernter. Die Maschinenlese gibt dem Winzer wegen ihrer Schnelligkeit Kontrolle über den Reifehöhepunkt, verlangt aber ein geeignetes Spalier und richtig bemessene Zeilenabstände und bringt Material ein, das keine Trauben sind (MOG).

In einer Studie in Vitis von 1980 an Chenin blanc in Südafrika wurden abwechselnde Zeilen von Hand und maschinell gelesen. Eine höhere Lesetemperatur, eine längere Wartezeit vor der Verarbeitung und mehr MOG erhöhten den Gesamtpolyphenolgehalt der Weine und senkten ihre sensorische Qualität. Bei niedriger Temperatur gelesene Trauben zeigten nach bis zu 4 Stunden Wartezeit keine nachteilige Wirkung.