🍷 Schaumwein

Schaumwein ist Wein, dessen Kohlendioxid aus der Gärung stammt und beim Öffnen der Flasche als Perlen entweicht. In der EU ist er eine eigene Kategorie: mindestens 3 bar Überdruck bei 20 °C, Gas nur aus der Gärung und eine Cuvée mit mindestens 8,5 % Gesamtalkohol. Champagne, Cava, Prosecco und Crémant sind geschützte Namen. ¹⁴

Niemand hat die Perlen erfunden. Das Comité Champagne schreibt, dass Perlen im Wein schon in der Antike bemerkt wurden; Ende des 17. Jahrhunderts begann man in der Champagne, den Wein in Flaschen zu füllen, wodurch das Prickeln viel deutlicher wurde. ⁸ Die Champagne habe den Schaumwein nicht erfunden, sei aber die erste Region gewesen, die die Perlen verstehen und beherrschen wollte. ⁷

Vier EU-Kategorien. Qualitätsschaumwein braucht mindestens 3,5 bar und eine Cuvée ab 9 %. Aromatischer Qualitätsschaumwein entsteht nur aus Most gelisteter aromatischer Sorten wie Muskateller: mindestens 3 bar, 6 % vorhandener und 10 % Gesamtalkohol. Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure erhält sein Gas ganz oder teilweise zugesetzt und wird nur aus Wein ohne g. U. oder g. g. A. hergestellt. ¹²

Perlwein ist eine andere Kategorie. Perlwein hat 1 bis 2,5 bar, mindestens 7 % vorhandenen und 9 % Gesamtalkohol und wird in Behältnissen bis 60 Liter verkauft. Ist das Gas ganz oder teilweise zugesetzt, handelt es sich um Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure. ¹

Fülldosage und Versanddosage. Die Fülldosage wird der Cuvée zugesetzt, um die zweite Gärung auszulösen, und darf den Gesamtalkohol um höchstens 1,5 % erhöhen. Die Versanddosage gibt dem fertigen Wein seinen Geschmack und darf Zucker, Most oder Wein enthalten, gegebenenfalls mit Weindestillat. Das Gas darf nur aus der Gärung stammen, in Flaschen oder geschlossenen Tanks. ²

Flasche, Tank oder der alte Weg. Bei der traditionellen Methode findet die zweite Gärung in der Flasche statt, so bei Champagne, Crémant und Blanquette de Limoux. ³⁵⁹ In geschlossenen Tanks ist der Prozess kürzer. ² Bei der Méthode ancestrale, etwa beim Limoux méthode ancestrale, endet die erste Gärung in der Flasche. ⁹

Was auf dem Etikett steht. „Traditionelle Methode“ heißt: zweite Gärung in der Flasche, mindestens neun Monate ununterbrochen auf der Hefe im selben Betrieb und Degorgieren. „Flaschengärung“ steht für mindestens neun Monate Herstellung und 90 Tage Gärung und Hefekontakt. „Crémant“ ist weißer oder roséfarbener Qualitätsschaumwein mit g. U. aus handgelesenen Trauben, mit höchstens 100 Litern Most je 150 kg und unter 50 g/l Zucker. ³

Reifung und Zucker. Qualitätsschaumwein mit g. U. braucht mindestens 6 Monate Herstellung im Tank oder 9 in der Flasche, mit mindestens 90 Tagen Gärung und Hefekontakt, oder 30 in Tanks mit Rührwerk; Champagne braucht 15 Monate, Jahrgang 36. ²⁵ Zuckerangaben: brut nature unter 3 g/l, extra brut 0–6, brut unter 12, extra dry 12–17, sec 17–32, demi-sec 32–50, doux über 50. ³

Warum das für Sie wichtig ist. Eine g. U. wie Champagne oder Cava nennt den Ort. ⁴ „Traditionelle Methode“ heißt, dass die Perlen in der Flasche entstanden, und die Dosageangabe zeigt den Zucker: „extra dry“ ist süßer als brut. ³ Die WHO erinnert daran, dass es keine sichere Alkoholmenge gibt. ⁶