🍷 Säure
Auch bekannt als: Säure, Säuregehalt, Gesamtsäure, titrierbare Säure (TA), Frische des Weins
Die Säure im Wein ist seine frische Spannung, die von Wein- und Äpfelsäure abhängt und sich mit der Reife der Trauben und der Wärme verändert.
Die Säure (Säuregehalt, Frische im Wein) ist das, was einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Die wichtigsten Traubensäuren sind Weinsäure (tartaric) und Äpfelsäure (malic), zusammen bis zu 90 % der organischen Säuren. Alle Säuren machen weniger als 0,7 % des Safts aus, bestimmen aber Haltbarkeit und Geschmack des Weins.
Mit der Reife verschieben sich die Anteile. Äpfelsäure erreicht zu Beginn der Reife (Véraison) ihren Höchstwert, bis zu 25 g/l, und sinkt bis zur Lese auf 1 bis 5 g/l. Weinsäure nimmt kaum ab. Je wärmer es ist, desto schneller wird Äpfelsäure abgebaut. Deshalb sinkt in vielen bekannten Regionen mit der Erwärmung die Gesamtsäure, und der pH-Wert steigt.
Winzer messen titrierbare Säure (TA), pH-Wert und Zucker. Bei voller Reife ändern sich TA und Brix kaum noch. Geschmacklich wirkt aber nicht die TA, sondern der pH-Wert direkter. Zwei italienische Sorten aus den Colli Piacentini zeigen das gut. Der Barbesino hatte eine TA von 5,04 g/l, der Ortrugo 3,91. Auch der pH-Wert unterschied sich: 3,00 gegen 3,20. Den größten Unterschied machte die Äpfelsäure: 2,96 gegen 1,02 g/l.
Jede Säure hat eine eigene Seite: Weinsäure, Apfelsäure, Milchsäure, Zitronensäure und Essigsäure. Zum Messwert lesen Sie pH-Wert des Weins, zum Zusammenspiel mit Zucker und Gerbstoffen Harmonie (Wein). Kühles Klima und Weinberge in großer Höhe hängen ebenfalls mit der Säure zusammen, ebenso Entsäuerung und Reifepotenzial. Alles gehört zum großen Thema Wein.
Fakten
| Säuregehalt | Wein- und Äpfelsäure: bis zu 90 % der organischen Säuren; alle Säuren unter 0,7 % des Safts 2 |
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Wie es mit dem Thema „Wein“ zusammenhängt
Verbindungen
- Vorheriger Schritt
- 🌿 Kühles Klima, 🌿 Weinberge in großer Höhe, 🍷 Entsäuerung
- Nächster Schritt
- 🍷 PH-Wert des Weins
- Wo es vorkommt
- 🍷 Wein
- Was darauf wirkt
- 🍷 Reifepotenzial
- Gehört zu
- 🍷 Geschmack und Inhaltsstoffe von Wein
Häufige Fragen
Ist „Säure“ im Wein dasselbe wie „Weinsäure“?
Nein. Säure meint die gesamte Frische des Weins, Weinsäure ist nur eine der Säuren, aber meist die häufigste in Trauben [1].
Wie wird der Säuregehalt gemessen?
Als titrierbare Säure in Gramm pro Liter. Daneben gibt es den pH-Wert, der den Geschmack direkter beeinflusst [2].
Wird Wein durch die Erderwärmung weniger sauer?
In vielen etablierten Weinregionen sinkt die Gesamtsäure und der pH-Wert steigt, vor allem weil Äpfelsäure in der Wärme schneller abgebaut wird [2].
Wie unterscheiden sich Barbesino und Ortrugo?
Im Versuch hatte der Barbesino die höhere TA und einen niedrigeren pH-Wert, den Unterschied machte vor allem die Äpfelsäure [3].
Stimmt es, dass reife Trauben keine Säure mehr haben?
Nein. Die Säuren nehmen ab, doch die Weinsäure bleibt stabil, und Äpfelsäure ist noch vorhanden [1].
Ratgeber
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Was dazugehört
Quellen
- University of Minnesota Extension / L. Haggerty. Understanding the Ripening Chemistry of Cold-Hardy Wine Grapes to Predict Optimal Harvest Time
- M. Plantevin et al. Characterization of varietal effects on the acidity and pH of grape berries for selection of varieties better adapted to climate change. Frontiers in Plant Science 15, 2024
- T. Frioni et al. Identifying the best parameters to determine genotype capability to retain adequate malic acid at harvest and in final wines. OENO One 57(2), 2023