🌿 Стиглість винограду

Стиглість винограду — це стадія розвитку ягоди, на якій виноград готовий до збору для певного стилю вина. Дозрівання починається з верезону, який відкриває те, що AWRI називає фазою 3 розвитку ягоди.

У фазі 3 ягоди швидко розтягуються й накопичують цукор. Зростають калій, амінокислоти та фенольні сполуки, розпадається яблучна кислота, формується більшість ароматів і смаків. Цукор накопичується швидше в тижні після верезону і зазвичай сповільнюється пізніше. Метоксипіразини, що дають запах перцю й спаржі, зменшуються в міру дозрівання ягід, а квіткові й цитрусові терпеноїди додаються. У червоних сортів антоціани починають накопичуватися в шкірці приблизно за два тижні до появи кольору; у білого винограду фенольні сполуки падають до мінімуму.

Єдиного визначення стиглості немає. AWRI наводить кілька, і всі вони використовуються в сучасному виноградарстві: стиглість соку чи м'якоті (співвідношення цукру й кислоти), стиглість шкірки, фенольна стиглість (шкірку й насіння аналізують окремо), ароматична стиглість, яка часто не пов'язана з цукром, та стиглість насіння — повна здерев'янілість оболонки насінини, яка часто відстає від інших показників. Який саме показник обрати, залежить від стилю вина.

Орієнтовний склад сусла за AWRI: ігристе вино — 9–11 °Боме при кислотності 8–12 г/л; повнотіле сухе червоне — 12–14 °Боме при 5–9 г/л; солодке біле — 17–22 °Боме при 6–9 г/л. Деякі сухі білі вина потребують раннього збору, коли аромат максимальний, а кислотність відносно висока, а червоні сорти в спекотному кліматі можуть збирати рано, бо цукор досягає оптимуму раніше за інші складники. Грона, зняті до верезону, зазвичай не дозрівають.