Cecina de León

La cecina de León (cecina leonesa, cecina de vaca) es vacuno curado y ligeramente ahumado de los cuartos traseros, elaborado solo en la provincia de León, en el noroeste de España. Cinco músculos se salan, se lavan, se dejan «asentar» al menos 30 días, se ahúman si se quiere sobre roble o encina y se secan; todo el proceso dura más de 7 meses. Por fuera es marrón oscuro, por dentro de rojo cereza a granate.

En la novela «La pícara Justina» de principios del siglo XVII, la protagonista come cecina de vaca en una venta de Mansilla de las Mulas. Y el diccionario de Madoz recogió que en 1835–1839 la ciudad de León consumía 972 arrobas de cecina al año.

La carne es de ganado adulto: tapa (al menos 4 kg), contra (5 kg), centro de contra (4 kg), babilla (3,5 kg) y cadera (3 kg). Cada pieza lleva un precinto numerado ya en la fase de materia prima.

El salado dura como máximo 0,4 días por kilo, luego la carne se lava con agua tibia y se deja «asentar» al menos 30 días. El ahumado sobre roble o encina se permite hasta 16 días, y después vienen los secaderos. El total supera los 7 meses, y a partir de 12 meses la etiqueta puede decir «Reserva».

Los españoles registraron la IGP en 1996; el consejo regulador está en Astorga. La última versión del pliego se aplica desde el 14 de febrero de 2024: añadió el centro de contra y fijó los tiempos de salado y asentamiento.

El sabor es marcado y solo ligeramente salado, con poca fibra; finas vetas de grasa la mantienen jugosa, y el aroma ahumado distingue la cecina de León de las cecinas hechas en otros sitios. La bresaola no se ahúma y se cura 4–8 semanas, por eso es más blanda; la cecina es más dura y más vieja. Quien conoce el embutido o el lomo curado notará aquí un músculo entero, curado y ligeramente ahumado, no una masa picada. El jamón es cerdo; la cecina es vacuno.

En el envase, busque el nombre «Cecina de León» junto al símbolo de la UE IGP (indicación geográfica protegida) y el logotipo propio de la IGP en una etiqueta numerada de un solo uso. Se vende en charcuterías, tiendas gourmet y supermercados, entera, en piezas o en lonchas al vacío. La norma española RD 474/2014 obliga a nombrar el animal en toda cecina que no sea de vacuno, «cecina de caballo» por ejemplo.

Por qué te importa: «Reserva» y el número de la etiqueta te dicen la edad y el origen de la pieza. Y una «cecina» a secas, sin nombrar animal, significa en España vacuno. Para la familia más amplia de carne curada magra, mira Cecinas de vacuno, ovino y caza.