Cecina de León

A cecina de León (cecina de Leão, carne seca espanhola) é carne de vaca curada e ligeiramente fumada, dos quartos traseiros, produzida apenas na província de León, no noroeste de Espanha. Cinco músculos são salgados, lavados, deixados «assentar» pelo menos 30 dias, fumados se se quiser sobre carvalho ou azinheira, e secos; todo o processo dura mais de 7 meses. Por fora é castanho-escura, por dentro de vermelho-cereja a granada.

No romance «La pícara Justina», do início do século XVII, a heroína come cecina de vaca numa estalagem de Mansilla de las Mulas. E o dicionário de Madoz registou que em 1835–1839 a cidade de León consumia 972 arrobas de cecina por ano.

A carne é de gado adulto: tapa (pelo menos 4 kg), contra (5 kg), centro de contra (4 kg), babilla (3,5 kg) e cadera (3 kg). Cada peça recebe um selo numerado logo na fase de matéria-prima.

A salga dura no máximo 0,4 dias por quilo, depois a carne é lavada com água morna e deixada «assentar» pelo menos 30 dias. O fumeiro sobre carvalho ou azinheira é permitido até 16 dias, seguido das câmaras de secagem. O total ultrapassa os 7 meses, e a partir de 12 meses o rótulo pode dizer «Reserva».

Os espanhóis registaram a IGP em 1996; o conselho regulador fica em Astorga. A versão mais recente do caderno de especificações aplica-se desde 14 de fevereiro de 2024 — acrescentou o centro de contra e fixou os tempos de salga e de assentamento.

O sabor é marcado e só ligeiramente salgado, com poucas fibras; finas veias de gordura mantêm-na suculenta, e o aroma fumado distingue a cecina de León das cecinas feitas noutros sítios. A bresaola não é fumada e cura 4–8 semanas, por isso é mais macia; a cecina é mais dura e mais velha. Quem conhece o fumeiro e a carne seca encontra aqui um músculo inteiro curado e ligeiramente fumado, não uma massa picada. O jamón é porco; a cecina é vaca.

Na embalagem, procure o nome «Cecina de León» junto ao símbolo da UE IGP (indicação geográfica protegida) e ao logótipo próprio da IGP num rótulo numerado de uso único. Encontra-se em charcutarias e mercearias com produtos espanhóis, inteira, em pedaços ou fatiada em vácuo. A norma espanhola RD 474/2014 obriga a indicar o animal em qualquer cecina que não seja de vaca, «cecina de caballo» por exemplo.

Porque é que isto lhe interessa: «Reserva» e o número do rótulo dizem a idade e a origem da peça. E uma «cecina» simples, sem animal indicado, significa em Espanha carne de vaca. Para a família mais ampla da carne seca magra, veja Carne seca de vaca, carneiro e caça.