Cecina de León

Cecina de León (cecina, hiszpańska suszona wołowina) to peklowana, lekko wędzona wołowina z zadu, produkowana wyłącznie w prowincji León na północnym zachodzie Hiszpanii. Pięć mięśni jest solonych, myjonych, zostawianych co najmniej 30 dni, by „odpoczęły”, w razie potrzeby wędzonych nad dębem lub dębem ostrolistnym i suszonych; cały proces trwa ponad 7 miesięcy. Na zewnątrz jest ciemnobrązowa, w środku od wiśniowej po granatową.

W powieści „La pícara Justina” z początku XVII wieku bohaterka je wołową cecinę w gospodzie w Mansilla de las Mulas. A słownik Madoza odnotował, że w latach 1835–1839 miasto León zjadało rocznie 972 arroby cecina.

Mięso pochodzi z dorosłego bydła: tapa (co najmniej 4 kg), contra (5 kg), centro de contra (4 kg), babilla (3,5 kg) i cadera (3 kg). Każdy kawałek dostaje numerowaną plombę już na etapie surowca.

Solenie trwa najwyżej 0,4 dnia na kilogram, potem mięso myje się ciepłą wodą i zostawia co najmniej 30 dni, by „odpoczęło”. Wędzenie nad dębem lub dębem ostrolistnym dozwolone jest do 16 dni, a następnie mięso trafia do suszarni. Razem wychodzi ponad 7 miesięcy, a po 12 miesiącach na etykiecie może widnieć „Reserva”.

Hiszpanie zarejestrowali ChOG w 1996 roku; rada regulacyjna ma siedzibę w Astorga. Najnowsza wersja specyfikacji obowiązuje od 14 lutego 2024 roku — dodała centro de contra i określiła czasy solenia i odpoczynku.

Smak jest wyrazisty i tylko lekko słony, włókien niewiele; cienkie żyłki tłuszczu zachowują soczystość, a dymny aromat odróżnia cecinę z León od cecin robionych gdzie indziej. Bresaola nie jest wędzona i dojrzewa 4–8 tygodni, więc jest bardziej miękka; cecina jest twardsza i starsza. Komuś, kto zna suszoną wołowinę czy kabanosy, warto wiedzieć: to cały peklowany i lekko wędzony mięsień, a nie masa mielona. Jamón to wieprzowina; cecina to wołowina.

Na opakowaniu szukaj nazwy „Cecina de León” obok symbolu UE ChOG (Chronione Oznaczenie Geograficzne) i własnego logo ChOG na numerowanej etykiecie jednorazowej. Kupisz ją w delikatesach i sklepach ze specjałami hiszpańskimi, w całości, w kawałkach lub krojoną w próżni. Hiszpańska norma RD 474/2014 wymaga podania zwierzęcia przy każdej cecinie, która nie jest wołowa, np. „cecina de caballo”.

Dlaczego to ważne dla ciebie: „Reserva” i numer na etykiecie mówią o wieku i pochodzeniu kawałka. A zwykła „cecina” bez wskazanego zwierzęcia oznacza w Hiszpanii wołowinę. O szerszej rodzinie chudego suszonego mięsa zobacz Suszona wołowina, baranina i dziczyzna.