Cecina de León

La cecina de León (cecina, bœuf séché espagnol) est du bœuf salé et légèrement fumé, pris dans les quartiers arrière, fabriqué uniquement dans la province de León, dans le nord-ouest de l'Espagne. Cinq muscles sont salés, lavés, laissés « se reposer » au moins 30 jours, fumés si l'on veut sur du chêne ou du chêne vert, puis séchés ; l'ensemble dure plus de 7 mois. Dehors, elle est brun foncé, dedans rouge cerise à grenat.

Dans le roman « La pícara Justina » du début du XVIIe siècle, l'héroïne mange de la cecina de bœuf dans une auberge de Mansilla de las Mulas. Et le dictionnaire de Madoz note qu'en 1835–1839, la ville de León consommait 972 arrobas de cecina par an.

La viande vient de bovins adultes : tapa (au moins 4 kg), contra (5 kg), centro de contra (4 kg), babilla (3,5 kg) et cadera (3 kg). Chaque pièce reçoit un plomb numéroté dès le stade de la matière première.

Le salage dure au plus 0,4 jour par kilo, puis la viande est lavée à l'eau tiède et laissée « se reposer » au moins 30 jours. Le fumage sur chêne ou chêne vert est permis jusqu'à 16 jours, suivi des salles de séchage. Le total dépasse 7 mois, et après 12 mois l'étiquette peut porter la mention « Reserva ».

Les Espagnols ont fait enregistrer l'IGP en 1996 ; le conseil de régulation siège à Astorga. La dernière version du cahier des charges s'applique depuis le 14 février 2024 — elle a ajouté le centro de contra et fixé les durées de salage et de repos.

Le goût est marqué et seulement légèrement salé, avec peu de fibres ; de fines veines de gras la gardent juteuse, et l'arôme fumé distingue la cecina de León des cecinas faites ailleurs. La bresaola n'est pas fumée et s'affine 4 à 8 semaines, elle est donc plus tendre ; la cecina est plus dure et plus âgée. Qui connaît la viande des Grisons ou le bœuf séché la trouvera plus fumée : c'est un muscle entier salé, pas des lamelles. Le jamón est du porc ; la cecina est du bœuf.

Sur l'emballage, cherchez le nom « Cecina de León » à côté du symbole de l'UE IGP (indication géographique protégée) et du logo propre à l'IGP sur une étiquette numérotée à usage unique. On la trouve chez les traiteurs, dans les épiceries fines et à certains rayons charcuterie, entière, en morceaux ou en tranches sous vide. La norme espagnole RD 474/2014 impose de nommer l'animal pour toute cecina autre que de bœuf, « cecina de caballo » par exemple.

Pourquoi c'est important pour vous : « Reserva » et le numéro de l'étiquette indiquent l'âge et l'origine de la pièce. Et une simple « cecina » sans animal nommé désigne en Espagne du bœuf. Pour la famille plus large de la viande séchée maigre, voir Bœuf, mouton et gibier séchés.