🧀 Metsovone
También conocido como: Μετσοβόνε
Queso griego ahumado DOP de Metsovo en Epiro, elaborado con leche de vaca y hasta un 20 % de oveja y cabra.
El metsovone es un queso griego ahumado con denominación de origen protegida (DOP). El Ministerio de Agricultura reconoció el nombre en 1994 (decisión 313070) y pasó a ser DOP de la UE el 21 de junio de 1996. Se elabora tradicionalmente en la provincia de Metsovo, en la prefectura de Ioannina, con leche de vaca, o con leche de vaca mezclada con leche de oveja y de cabra, sumando estas dos últimas no más del 20 % del total. La leche debe proceder exclusivamente de esa zona.
La leche procede de razas bovinas, ovinas y caprinas adaptadas a la zona, y debe cuajarse en las 48 horas posteriores al ordeño.
La leche se cuaja a 32-35 °C en 10-15 minutos. La cuajada se corta, se recalienta a 46-48 °C, se prensa y se deja en una cuba de madera para acidificarse hasta pH 5,3-5,1. Después se corta en tiras, se amasa en agua a 75-80 °C hasta que quede lisa y maleable, y se moldea en cilindros. Los quesos se salan en salmuera de 18-20 Baumé durante tantos días como kilos pesen, se atan con cuerda y se maduran a 15-17 °C durante al menos tres meses. Tras la maduración se ahuman 1-2 días con humo natural de plantas quemadas de la zona de producción y luego se recubren de parafina.
¿Metsovone o queso ahumado cualquiera? El ahumado es solo el último paso. El queso madura primero al menos tres meses a 15–17 °C; antes, la cuajada se recalienta a 46–48 °C, se deja acidificar hasta pH 5,3–5,1 y se amasa en agua a 75–80 °C hasta que queda lisa y flexible. El humo procede de plantas quemadas de la zona de producción y después llega el recubrimiento de parafina. La base es leche de vaca, con como máximo un 20 % de oveja y cabra juntas.
Busque el nombre «Metsovone» y el símbolo europeo DOP (denominación de origen protegida). Es un cilindro de unos 1,5, 2,5 o 4,5 kg, atado con cuerda, de corteza fina y seca del amarillo al marrón castaño bajo una capa de parafina, y pasta compacta color paja. Se vende entero o en porciones en charcuterías selectas, tiendas de quesos y la sección de quesos de los supermercados grandes.
La especificación fija una humedad máxima del 38 % y un mínimo del 40 % de grasa en materia seca. El queso es un cilindro de unos 1,5, 2,5 o 4,5 kg, con corteza fina y seca de amarillo a castaño, y pasta semidura a dura, compacta y de color paja. No se permiten colorantes, conservantes ni antibióticos.
Datos
| Materia prima | Leche de vaca, a veces con algo de oveja o cabra |
|---|---|
| País | Grecia |
| Región | Metsovo, Epiro |
| Duración | Al menos 3 meses, después ahumado |
| Base jurídica | DOP UE desde 21.06.1996, PDO-GR-0433 1 |
Cómo se relaciona con el tema «Queso»
🧀 Metsovone → tipo de → 🧶 Quesos de pasta hilada → tipo de → 🧀 Queso
Relaciones
- De qué leche
- 🥛 Leche de vaca
- Forma parte de
- 🧶 Quesos de pasta hilada, 🏷️ Quesos DOP e IGP, 🇬🇷 Quesos de Grecia
Preguntas frecuentes
¿Es cierto que el metsovone se ahúma con humo líquido?
No. Tras la maduración se ahúma de 1 a 2 días con humo natural de plantas quemadas de la zona de producción y luego se recubre con parafina.
¿Cómo se trabaja la cuajada del metsovone?
Se corta, se recalienta a 46–48 °C, se prensa y se deja acidificar en una cuba de madera hasta pH 5,3–5,1.
¿Cuánto madura el metsovone antes de ahumarse?
Al menos tres meses a 15–17 °C.
¿Cuáles son los límites de humedad y grasa del metsovone?
Humedad máxima del 38 % y grasa mínima del 40 % de la materia seca.
¿El metsovone es un queso de oveja?
No. La base es leche de vaca; se puede añadir leche de oveja y de cabra, pero juntas no superan el 20 % del total.
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