🧀 Metsovone
Noto anche come: Μετσοβόνε
Formaggio greco affumicato DOP di Metsovo nell'Epiro, fatto con latte vaccino e fino al 20% di pecora e capra.
Il metsovone è un formaggio greco affumicato a denominazione di origine protetta (DOP). Il Ministero dell'Agricoltura ha riconosciuto il nome nel 1994 (decisione 313070) e il 21 giugno 1996 è diventato DOP dell'UE. Si produce tradizionalmente nella provincia di Metsovo, nella prefettura di Ioannina, con latte di vacca, oppure con latte di vacca miscelato con latte di pecora e di capra, purché questi ultimi due non superino insieme il 20% del totale. Il latte deve provenire esclusivamente da quella zona.
Il latte proviene da razze bovine, ovine e caprine adattate alla zona e deve essere cagliato entro 48 ore dalla mungitura.
Il latte viene cagliato a 32-35 °C in 10-15 minuti. La cagliata viene tagliata, riscaldata a 46-48 °C, pressata e lasciata in una tina di legno ad acidificare fino a pH 5,3-5,1. Quindi viene tagliata in strisce, impastata in acqua a 75-80 °C fino a renderla liscia e plastica, e modellata in cilindri. Le forme vengono salate in salamoia a 18-20 Baumé per tanti giorni quanti sono i chili di peso, legate con spago e stagionate a 15-17 °C per almeno tre mesi. Dopo la stagionatura vengono affumicate per 1-2 giorni con fumo naturale di piante bruciate della zona di produzione, quindi rivestite di paraffina.
Metsovone o provola affumicata? Chi cerca il confronto trova due formaggi diversi per processo. Nel Metsovone la cagliata è riscaldata a 46–48 °C, acidificata fino a pH 5,3–5,1 e impastata in acqua a 75–80 °C; poi il formaggio è salato in salamoia, legato con lo spago e stagionato almeno tre mesi a 15–17 °C. Solo alla fine viene affumicato 1–2 giorni con fumo naturale di piante della zona e paraffinato. La base è latte vaccino, con al massimo il 20 % di pecora e capra insieme.
Cercate il nome «Metsovone» e il simbolo europeo DOP (denominazione di origine protetta). È un cilindro di circa 1,5, 2,5 o 4,5 kg, legato con lo spago, con crosta sottile e asciutta dal giallo al marrone castagna sotto uno strato di paraffina e pasta compatta color paglia. Si vende intero o a pezzi in salumeria, nei negozi specializzati di formaggi e al banco formaggi dei supermercati più grandi, spesso tra i prodotti greci.
Il disciplinare fissa un'umidità massima del 38% e un minimo del 40% di grasso sulla sostanza secca. Il formaggio è un cilindro di circa 1,5, 2,5 o 4,5 kg, con crosta sottile e asciutta dal giallo al marrone castagna e pasta semidura o dura, compatta e color paglierino. Coloranti, conservanti e antibiotici non sono ammessi.
Dati
| Materia prima | Latte vaccino, talvolta con poco latte di pecora o capra |
|---|---|
| Paese | Grecia |
| Regione | Metsovo, Epiro |
| Durata | Almeno 3 mesi, poi affumicatura |
| Base giuridica | DOP UE dal 21.06.1996, PDO-GR-0433 1 |
Come si collega al tema «Formaggio»
🧀 Metsovone → tipo di → 🧶 Formaggi a pasta filata → tipo di → 🧀 Formaggio
Collegamenti
- Da quale latte
- 🥛 Latte vaccino
- Fa parte di
- 🧶 Formaggi a pasta filata, 🏷️ Formaggi DOP e IGP, 🇬🇷 Formaggi greci
Domande frequenti
È vero che il Metsovone è affumicato con fumo liquido?
No. Dopo la stagionatura viene affumicato per 1–2 giorni con fumo naturale di piante bruciate della zona di produzione e poi rivestito di paraffina.
Quali animali danno il latte per il Metsovone?
Vacche, pecore e capre di razze adatte alla zona; il latte va cagliato entro 48 ore dalla mungitura.
Quanto pesa una forma di Metsovone?
Un cilindro di circa 1,5, 2,5 o 4,5 kg.
Come si sala il Metsovone?
In salamoia a 18–20 gradi Baumé per tanti giorni quanti sono i chili della forma, poi si lega con lo spago.
Com'è la crosta del Metsovone?
Sottile e asciutta, dal giallo al marrone castagna; la pasta è compatta, color paglia, da semidura a dura.
Simili
Provola dei Nebrodi · Oravský korbáčik · Zázrivský korbáčik · Zázrivské vojky · 🧀 Mozzarella di Gioia del Colle · 🧀 Burrata di Andria
ℹ️ I latticini contengono lattosio e proteine del latte: in caso di intolleranza al lattosio o allergia alle proteine del latte, consultate un medico.