🧀 Мецовоне (Metsovone)

Метсовоне — грецький копчений сир із захищеним найменуванням походження (ЗНП). Міністерство сільського господарства визнало назву у 1994 році (рішення 313070), а з 21 червня 1996 року вона є ЗНП ЄС. Його традиційно виготовляють у провінції Метсово в номархії Іоанніна з коров'ячого молока або з суміші коров'ячого, овечого та козячого молока, причому останні два разом не перевищують 20% загального обсягу. Молоко має походити виключно з цієї місцевості.

Молоко походить від порід корів, овець і кіз, пристосованих до місцевих умов, і має бути зсідене протягом 48 годин після доїння.

Молоко зсідається при 32–35 °C за 10–15 хвилин. Згусток ріжуть, підігрівають до 46–48 °C, пресують і залишають у дерев'яній діжі до підкислення до pH 5,3–5,1. Потім його ріжуть на смужки, місять у гарячій воді при 75–80 °C до гладкості та пластичності й формують циліндри. Сири солять у розчині 18–20 бауме стільки днів, скільки вони важать у кілограмах, зав'язують шнуром і витримують при 15–17 °C щонайменше три місяці. Після дозрівання їх коптять 1–2 дні природним димом від спалених рослин цієї місцевості, а потім покривають парафіном.

Мецовоне (Metsovone) — це фета чи копчена бринза? Ні те, ні інше за процесом. Основа — коров'яче молоко, овече й козяче разом не більше 20%, а молоко має бути виключно з району Мецово. Зсірчак нагрівають до 46–48 °C, пресують, дають окиснитися до pH 5,3–5,1 і вимішують у воді 75–80 °C, потім сир солять у розсолі, зв'язують шпагатом і дозрівають щонайменше три місяці. Лише після цього його коптять 1–2 дні та вкривають парафіном.

Шукайте назву «Мецовоне (Metsovone)» і знак ЄС PDO (захищене найменування місця походження). Це циліндр приблизно 1,5, 2,5 або 4,5 кг, перев'язаний шпагатом, із тонкою сухою шкіркою від жовтої до каштаново-коричневої під шаром парафіну й щільним солом'яним тістом. Продають цілим або шматками в делікатесних та спеціалізованих сирних крамницях і на сирній вітрині великих супермаркетів, часто серед грецьких продуктів.

Специфікація встановлює максимальну вологість 38% та мінімальний вміст жиру 40% у сухій речовині. Сир — циліндр вагою близько 1,5, 2,5 або 4,5 кг, з тонкою сухою скоринкою від жовтої до каштаново-бурої та напівтвердим або твердим щільним м'якушем соломеного кольору. Барвники, консерванти й антибіотики заборонені.