🧀 Metsovone

Metsovone ist ein geräucherter griechischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U.). Das Landwirtschaftsministerium erkannte die Bezeichnung 1994 an (Entscheidung 313070), und seit dem 21. Juni 1996 ist sie eine EU-g.U. Er wird traditionell in der Provinz Metsovo im Präfekturbezirk Ioannina aus Kuhmilch hergestellt oder aus Kuhmilch gemischt mit Schafs- und Ziegenmilch, wobei die beiden letzteren zusammen höchstens 20 % der Gesamtmenge ausmachen. Die Milch muss ausschließlich aus diesem Gebiet stammen.

Die Milch stammt von Rindern, Schafen und Ziegen, die an die Region angepasst sind, und muss innerhalb von 48 Stunden nach dem Melken gelabt werden.

Die Milch wird bei 32–35 °C in 10–15 Minuten gelabt. Der Bruch wird geschnitten, auf 46–48 °C nacherhitzt, gepresst und in einem Holzbottich bis zu einem pH-Wert von 5,3–5,1 säuern gelassen. Danach wird er in Streifen geschnitten, in 75–80 °C heißem Wasser bis zur Glattheit und Geschmeidigkeit geknetet und zu Zylindern geformt. Die Käse werden in 18–20 Baumé-Lake so viele Tage gesalzen, wie sie Kilogramm wiegen, mit Schnur gebunden und mindestens drei Monate bei 15–17 °C gereift. Nach der Reifung werden sie 1–2 Tage mit natürlichem Rauch aus verbrannten Pflanzen des Erzeugungsgebiets geräuchert und anschließend mit Paraffin überzogen.

Metsovone oder Räucherkäse? Geräuchert wird er erst zum Schluss. Zuerst reift der Käse mindestens drei Monate bei 15–17 °C, davor wird der Bruch auf 46–48 °C erwärmt, auf pH 5,3–5,1 gesäuert und in 75–80 °C warmem Wasser geknetet, bis er glatt und geschmeidig ist. Der Rauch stammt von verbrannten Pflanzen des Erzeugungsgebiets, danach folgt ein Paraffinüberzug. Die Basis ist Kuhmilch, Schaf- und Ziegenmilch machen zusammen höchstens 20 % aus.

Achten Sie auf den Namen „Metsovone“ und das EU-Zeichen „g.U.“ (geschützte Ursprungsbezeichnung). Der Käse ist ein Zylinder von etwa 1,5, 2,5 oder 4,5 kg, mit Schnur umbunden, mit dünner, trockener Rinde von gelb bis kastanienbraun unter einem Paraffinüberzug und festem, strohfarbenem Teig. Verkauft wird er im Ganzen oder stückweise im Feinkostgeschäft, im Käsefachgeschäft oder an der Käsetheke größerer Supermärkte.

Die Spezifikation legt einen Höchstwassergehalt von 38 % und einen Mindestfettgehalt von 40 % in der Trockenmasse fest. Der Käse ist ein Zylinder von etwa 1,5, 2,5 oder 4,5 kg mit dünner, trockener Rinde von Gelb bis Kastanienbraun und einem halbfesten bis festen, kompakten, strohfarbenen Teig. Farbstoffe, Konservierungsstoffe und Antibiotika sind nicht erlaubt.