🧀 Metsovone

Le metsovone est un fromage grec fumé bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP). Le ministère de l'Agriculture a reconnu le nom en 1994 (décision 313070), et il est devenu AOP de l'UE le 21 juin 1996. Il est traditionnellement fabriqué dans la province de Metsovo, dans la préfecture d'Ioannina, à partir de lait de vache, ou de lait de vache mélangé à du lait de brebis et de chèvre, ces deux derniers ne dépassant pas ensemble 20 % du total. Le lait doit provenir exclusivement de cette zone.

Le lait provient de races bovines, ovines et caprines adaptées à la région et doit être caillé dans les 48 heures suivant la traite.

Le lait est caillé à 32-35 °C en 10 à 15 minutes. Le caillé est coupé, réchauffé à 46-48 °C, pressé et laissé dans une cuve en bois pour s'acidifier jusqu'à un pH de 5,3-5,1. Il est ensuite coupé en lanières, pétri dans de l'eau à 75-80 °C jusqu'à ce qu'il soit lisse et souple, puis moulé en cylindres. Les fromages sont salés dans une saumure à 18-20 Baumé pendant autant de jours que leur poids en kilogrammes, ficelés et affinés à 15-17 °C pendant au moins trois mois. Après l'affinage, ils sont fumés 1 à 2 jours avec une fumée naturelle de plantes brûlées de la zone de production, puis enduits de paraffine.

Metsovone ou fromage fumé ordinaire ? Le fumage n'est que la dernière étape. Le fromage est d'abord affiné au moins trois mois à 15–17 °C ; avant cela, le caillé est réchauffé à 46–48 °C, acidifié jusqu'à pH 5,3–5,1 puis pétri dans de l'eau à 75–80 °C jusqu'à être lisse et souple. La fumée vient de plantes brûlées de la zone de production, puis vient l'enrobage de paraffine. La base est le lait de vache, avec au plus 20 % de lait de brebis et de chèvre réunis.

Cherchez le nom « Metsovone » et le symbole européen AOP (appellation d'origine protégée). C'est un cylindre d'environ 1,5, 2,5 ou 4,5 kg, ficelé, à croûte fine et sèche du jaune au brun châtaigne sous un enrobage de paraffine, et à pâte compacte couleur paille. On le trouve entier ou en morceaux chez le fromager, dans une épicerie fine ou au rayon fromage des grandes surfaces.

Le cahier des charges fixe une humidité maximale de 38 % et une teneur minimale en matière grasse de 40 % dans la matière sèche. Le fromage est un cylindre d'environ 1,5, 2,5 ou 4,5 kg, à croûte fine et sèche allant du jaune au brun-châtaigne, avec une pâte semi-dure à dure, compacte et paille. Les colorants, conservateurs et antibiotiques sont interdits.