🧀 Мецовоне (Metsovone)

Метсовоне — греческий копчёный сыр с защищённым наименованием происхождения (ЗНП). Министерство сельского хозяйства признало название в 1994 году (решение 313070), а с 21 июня 1996 года оно является ЗНП ЕС. Изготавливается традиционно в провинции Метсово в номархии Янина из коровьего молока или из смеси коровьего, овечьего и козьего молока, причём последние два в сумме не превышают 20% общего объёма. Молоко должно поступать исключительно из этой местности.

Молоко получают от пород коров, овец и коз, адаптированных к местным условиям, и оно должно быть свёрнуто в течение 48 часов после дойки.

Молоко свёртывается при 32–35 °C за 10–15 минут. Сгусток режут, подогревают до 46–48 °C, прессуют и оставляют в деревянном чане до подкисления до pH 5,3–5,1. Затем его режут на полоски, мнут в горячей воде при 75–80 °C до гладкости и пластичности и формуют цилиндры. Сыры солят в рассоле 18–20 бауме столько дней, сколько они весят в килограммах, вяжут шнуром и выдерживают при 15–17 °C не менее трёх месяцев. После созревания их коптят 1–2 дня природным дымом от сжигаемых растений местности, а затем покрывают парафином.

Мецовоне (Metsovone) — это фета или копчёная брынза? По процессу ни то, ни другое. Основа — коровье молоко, овечье и козье вместе не больше 20%, а молоко должно быть исключительно из района Мецово. Сгусток нагревают до 46–48 °C, прессуют, дают подкислиться до pH 5,3–5,1 и вымешивают в воде 75–80 °C, затем сыр солят в рассоле, перевязывают шпагатом и созревает он не меньше трёх месяцев. Только после этого его коптят 1–2 дня и покрывают парафином.

Ищите название «Мецовоне (Metsovone)» и знак ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения). Это цилиндр примерно 1,5, 2,5 или 4,5 кг, перевязанный шпагатом, с тонкой сухой коркой от жёлтой до каштаново-коричневой под слоем парафина и плотным соломенным тестом. Продают целым или кусками в магазинах деликатесов, специализированных сырных лавках и на сырной витрине крупных супермаркетов, часто среди греческих продуктов.

Спецификация устанавливает максимальную влажность 38% и минимальное содержание жира 40% в сухом веществе. Сыр — цилиндр весом около 1,5, 2,5 или 4,5 кг, с тонкой сухой коркой от жёлтой до каштаново-коричневой и полутвёрдым или твёрдым плотным соломенным телом. Красители, консерванты и антибиотики не допускаются.