🧀 Metsovone
Também conhecido como: Μετσοβόνε
Queijo grego fumado DOP de Metsovo, no Epiro, feito com leite de vaca e até 20% de ovelha e cabra.
O metsovone é um queijo grego fumado com denominação de origem protegida (DOP). O Ministério da Agricultura reconheceu o nome em 1994 (decisão 313070), e passou a ser DOP da UE em 21 de junho de 1996. É tradicionalmente feito na província de Metsovo, na prefeitura de Ioannina, com leite de vaca, ou com leite de vaca misturado com leite de ovelha e de cabra, sendo estes dois últimos no máximo 20% do total. O leite deve provir exclusivamente dessa zona.
O leite provém de raças bovinas, ovinas e caprinas adaptadas à região e deve ser coalhado no prazo de 48 horas após a ordenha.
O leite é coalhado a 32-35 °C em 10-15 minutos. A coalhada é cortada, reaquecida a 46-48 °C, prensada e deixada num tanque de madeira para acidificar até pH 5,3-5,1. Em seguida é cortada em tiras, amassada em água a 75-80 °C até ficar lisa e flexível, e moldada em cilindros. As peças são salgadas em salmoura de 18-20 Baumé durante tantos dias quantos os quilos que pesam, atadas com fio e maturadas a 15-17 °C durante pelo menos três meses. Após a maturação são fumadas durante 1-2 dias com fumo natural de plantas queimadas da zona de produção e depois revestidas com parafina.
Metsovone ou queijo fumado comum? O fumo é só o último passo. O queijo cura primeiro pelo menos três meses a 15–17 °C; antes, a coalhada é reaquecida a 46–48 °C, acidificada até pH 5,3–5,1 e amassada em água a 75–80 °C até ficar lisa e maleável. O fumo vem de plantas queimadas da zona de produção e depois segue-se o revestimento de parafina. A base é leite de vaca, com no máximo 20 % de ovelha e cabra juntas.
Procure o nome «Metsovone» e o símbolo europeu DOP (denominação de origem protegida). É um cilindro de cerca de 1,5, 2,5 ou 4,5 kg, atado com cordel, com casca fina e seca do amarelo ao castanho sob uma camada de parafina e pasta compacta cor de palha. Vende-se inteiro ou em pedaços numa charcutaria, numa loja de queijos especializada ou na secção de queijos dos supermercados maiores.
A especificação fixa uma humidade máxima de 38% e um mínimo de 40% de gordura na matéria seca. O queijo é um cilindro de cerca de 1,5, 2,5 ou 4,5 kg, com casca fina e seca de amarelo a castanho, e massa semidura a dura, compacta e cor de palha. Corantes, conservantes e antibióticos não são permitidos.
Factos
| Matéria-prima | Leite de vaca, por vezes com algum leite de ovelha ou cabra |
|---|---|
| País | Grécia |
| Região | Metsovo, Epiro |
| Duração | Pelo menos 3 meses, depois fumado |
| Base legal | DOP UE desde 21.06.1996, PDO-GR-0433 1 |
Como se liga ao tema «Queijo»
🧀 Metsovone → tipo de → 🧶 Queijos de pasta filada → tipo de → 🧀 Queijo
Conexões
- De que leite
- 🥛 Leite de vaca
- Faz parte de
- 🧶 Queijos de pasta filada, 🏷️ Queijos DOP e IGP, 🇬🇷 Queijos gregos
Perguntas frequentes
É verdade que o metsovone leva corantes?
Não. Os corantes e os antibióticos não são permitidos.
Quando se coalha o leite do metsovone?
Dentro de 48 horas após a ordenha, a 32–35 °C, em 10 a 15 minutos.
Como se faz a massa do metsovone?
A massa cortada em tiras é amassada em água a 75–80 °C até ficar lisa e maleável e depois moldada em cilindros.
Quanto tempo cura o metsovone antes de ser fumado?
Pelo menos três meses a 15–17 °C; depois é fumado 1 a 2 dias e revestido de parafina.
O que acontece à coalhada do metsovone?
É cortada, reaquecida a 46–48 °C, prensada e deixada acidificar numa tina de madeira até pH 5,3–5,1.
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