🧀 Metsovone

Metsovone to wędzony grecki ser o chronionej nazwie pochodzenia (ChNP). Ministerstwo Rolnictwa uznało nazwę w 1994 roku (decyzja 313070), a 21 czerwca 1996 roku stała się ChNP UE. Tradycyjnie wytwarza się go w prowincji Metsovo w prefekturze Ioannina z mleka krowiego albo z mleka krowiego zmieszanego z mlekiem owczym i kozim, przy czym dwa ostatnie razem nie mogą przekraczać 20% całości. Mleko musi pochodzić wyłącznie z tego obszaru.

Mleko pochodzi od ras krów, owiec i kóz przystosowanych do regionu i musi zostać zsiadłe w ciągu 48 godzin od dojenia.

Mleko zsiada się w 32-35 °C w ciągu 10-15 minut. Skrzep kroi się, podgrzewa do 46-48 °C, prasuje i pozostawia w drewnianej kadzi do zakwaszenia do pH 5,3-5,1. Następnie kroi się go w pasma, zagniata w wodzie o temperaturze 75-80 °C do gładkości i plastyczności, a potem formuje w walce. Sery solone są w solance 18-20 °Baumé przez tyle dni, ile kilogramów ważą, związuje się je sznurkiem i dojrzewają w 15-17 °C przez co najmniej trzy miesiące. Po dojrzewaniu są wędzone przez 1-2 dni naturalnym dymem z palonych roślin z obszaru produkcji, a następnie pokrywane parafiną.

Metsovone czy oscypek? Porównuje się je przez proces, a ten w metsovone jest wieloetapowy. Metsovone dojrzewa najpierw co najmniej trzy miesiące w 15–17 °C; wcześniej skrzep podgrzewa się do 46–48 °C, zakwasza do pH 5,3–5,1 i zagniata w wodzie 75–80 °C, aż będzie gładki i plastyczny. Wędzenie trwa 1–2 dni, dym pochodzi ze spalanych roślin z obszaru produkcji, potem jest warstwa parafiny. Podstawą jest mleko krowie, owcze i kozie razem to najwyżej 20%.

Szukaj nazwy „Metsovone” i unijnego znaku ChNP (chroniona nazwa pochodzenia). To walec około 1,5, 2,5 lub 4,5 kg, związany sznurkiem, z cienką, suchą skórką od żółtej do kasztanowobrązowej pod warstwą parafiny i zwartym, słomkowym ciastem. Kupisz go w całości lub w kawałkach w delikatesach, sklepach ze specjalistycznymi serami i przy ladzie z serami w większych supermarketach, często w dziale produktów greckich.

Specyfikacja ustala maksymalną wilgotność 38% i minimalną zawartość tłuszczu 40% w suchej masie. Ser ma kształt walca o wadze około 1,5, 2,5 lub 4,5 kg, cienką, suchą skórkę od żółtej do kasztanowobrązowej oraz półtwardy do twardego, zwarty miąższ słomkowego koloru. Barwniki, konserwanty i antybiotyki są niedozwolone.