Ciauscolo
También conocido como: salami para untar
El Ciauscolo es un salami de cerdo IGP muy blando de Las Marcas: panceta, paleta y recortes picados finos con sal, pimienta, vino y ajo, para untar en el pan.
El Ciauscolo (salami para untar de las Marcas) es un salami de cerdo muy blando que no se corta en lonchas sino que se unta en pan; IGP (PGI) desde 2009. La panceta, la paleta y los recortes grasos finamente picados se sazonan con sal, pimienta, vino y ajo machacado, se embuten en tripa natural y se curan en el clima frío de los Montes Sibilinos.
En octubre de 1851 el Archivo Notarial de Camerino registró una lista de alimentos con precios, y en ella figuraba el «Ciauscolo». Entonces una familia campesina criaba un solo cerdo, y el ciauscolo se hacía con lo que sobraba tras los cortes nobles. El diccionario Zingarelli data la palabra en 1939 y la define como un embutido muy blando, «ligeramente ahumado»; desde 2000 figura en la lista nacional de productos tradicionales.
Según el documento único de 2008, la mezcla lleva hasta un 70 % de panceta, hasta un 40 % de paleta y hasta un 30 % de recortes de jamón y lomo; una modificación de 2025 reescribió esta cláusula. Los cerdos Large White y Landrace italianos y los descendientes de Duroc se sacrifican entre el final del mes 9 y el final del mes 15, con un peso vivo medio de 170 kg, cada animal de 145–200 kg. Quedan prohibidos los verracos y las cerdas.
La carne se pica muy fina, se mezcla con sal, pimienta negra molida, vino y ajo machacado, se embute en tripa natural de cerdo o vaca, y ambos extremos se atan con cuerda de cáñamo. Se cura en la zona de producción; el documento único no indica duración. Sí dice que los inviernos fríos que forman los Montes Sibilinos benefician la maduración y la conservación del producto.
La zona abarca municipios de las provincias de Ancona, Macerata y Ascoli Piceno. Tras los terremotos del 26 y 30 de octubre de 2016, se permitió a los productores durante 12 meses elaborar ciauscolo fuera de ella.
La pieza es blanda al tacto, la loncha rosa y uniforme, sin rancidez; el olor delicado y especiado; el sabor suavemente salado, nunca ácido. Pesa de 400 g a 2,5 kg y mide 4,5–10 cm de diámetro.
Quien unta sobrasada o paté en una tostada conoce la idea, pero el Ciauscolo es un salami curado. Lo que lo distingue del Salame Felino y del Salame Cremona es el picado finísimo, la blandura y la grasa: 32–42 %. La Finocchiona huele a hinojo, que el ciauscolo no usa.
En la etiqueta pone «CIAUSCOLO» en letras claras e indelebles, y después «Indicazione Geografica Protetta» e IGP o el logotipo. En una tienda de productos italianos o en la charcutería se vende entero o cortado, envasado al vacío o en atmósfera modificada.
Por qué te importa: no intentes cortar el ciauscolo fino como otros salamis; el documento único dice sin rodeos que se unta en pan. Entre los embutidos curados de Italia es un caso raro en que un cuchillo de untar le gana a la cortadora.
Datos
| Animal | Cerdo (Large White, Landrace, Duroc), 9–15 meses, 145–200 kg |
|---|---|
| Corte | Panceta hasta un 70 %, paleta hasta un 40 %, recortes de jamón y lomo hasta un 30 % (2008) |
| Curación | Picado muy fino; sal, pimienta negra, vino, ajo machacado |
| País | Italia |
| Región | Marcas: provincias de Ancona, Macerata, Ascoli Piceno |
| Registro | IGP, Reglamento (CE) 729/2009 de 10.08.2009; protegido desde 11.10.2006 |
| Grasa por 100 g | 32–42 g; proteína al menos 15 g (documento único) |
| Tripas | Tripa natural de cerdo o vaca, cuerda de cáñamo; 400–2500 g, 15–45 cm |
Cómo se relaciona con el tema «Embutidos y jamones»
Ciauscolo → tipo de → Embutidos y jamones con DOP e IGP → tipo de → 🥓 Curados cárnicos
Relaciones
- Siguiente paso
- 🍷 Fermentación
- Hecho de
- 🐖 Cerda
- Tradiciones
- 🧑🤝🧑 Italianos
- Forma parte de
- Salami, Embutidos y jamones con DOP e IGP
Preguntas frecuentes
¿El ciauscolo se parece a la sobrasada?
Ambos se untan en pan, pero el ciauscolo lleva sal, pimienta negra, vino y ajo machacado, sin pimentón, y es un salami curado en tripa natural. La sobrasada, en cambio, es una pasta de pimentón de Mallorca.
¿Qué significa IGP en el ciauscolo?
Indicación Geográfica Protegida, con la palabra «CIAUSCOLO» en letras claras e indelebles seguida de «Indicazione Geografica Protetta». Se vende entero o en lonchas, envasado al vacío o en atmósfera modificada.
¿Cuánto tiempo se cura el ciauscolo?
El documento único no fija una duración. Solo dice que los inviernos fríos de los montes Sibilinos benefician la maduración y la conservación del producto.
¿Qué cerdos y qué partes lleva?
Cerdos Large White, Landrace y descendientes de Duroc, sacrificados entre los 9 y los 15 meses; se usan panceta, paleta y recortes de jamón y lomo. Se prohíben verracos y cerdas.
¿Con qué se corta o se unta?
Con un cuchillo de untar, ya que se unta en el pan. Una pieza pesa entre 400 g y 2,5 kg y mide de 15 a 45 cm.
Qué leer después
- 🧑🤝🧑 Italianos — Pueblo de Italia; su cocina se apoya en el vino, el aceite de oliva y el queso, y en 2025 el país produjo 44,4 millones de hectolitros de vino, más que nadie.
- 🍷 Fermentación — Acción de las levaduras o bacterias que convierten el azúcar en alcohol o ácido.
Similares
Salame Felino · Salame Cremona · Salame di Varzi · Salame Brianza · Soppressata di Calabria · Salame Piacentino
ℹ️ La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (OMS) clasifica la carne procesada como carcinógena (grupo 1): según la OMS, cada 50 g diarios aumentan el riesgo de cáncer colorrectal en torno a un 18 %.