Salame Brianza

El Salame Brianza (salami de Brianza) es un embutido de cerdo de grano fino de la Brianza, al norte de Milán, DOP (PDO) desde 1996. La paleta deshuesada y los recortes de cerdos pesados se pican finos con sal, pimienta y un poco de ajo, se embuten en tripa y se curan en lugar fresco, a 9–13 °C, de 3 a 15 semanas según el diámetro.

Los límites de la zona se leen como un mapa antiguo: el Monte Ghisallo al norte, el canal Villoresi al sur, el río Adda al este, la carretera SS Comasina al oeste, más una franja de 2 km por fuera. Todo lo de dentro es Brianza tradicional.

Los cerdos se crían en Lombardía, Emilia-Romaña y Piamonte: 160 kg (±10 %), de al menos 9 meses. Las paletas sin limpiar pesan al menos 5 kg. La base de la mezcla es paleta deshuesada y limpia, con recortes del despiece, jamón, panceta o garganta sin grasa blanda. Opcional: vino, azúcares, cultivos iniciadores, nitrato hasta 195 ppm, nitrito hasta 95 ppm y un poco de ajo.

El grano depende del tamaño: 4–4,5 mm para salamis de hasta 300 g y 7–8 mm para los más grandes. La masa se amasa, se embute en tripa natural o artificial, se seca en calor (15–25 °C) o en frío (3–7 °C) sin fermentación acelerada y luego madura a 9–13 °C. El pliego cuenta el mínimo por el diámetro de la pieza fresca: hasta 40 mm 3 semanas, 51–60 mm 5, 71–80 mm 8, desde 91 mm 15 semanas.

La loncha es compacta, no elástica, de un rojo rubí uniforme, sin grasa rancia. El pliego describe el sabor como «muy dulce y delicado, nunca ácido».

Para quien prefiere un salami suave y de grano fino, el Brianza es una buena opción: se basa en la paleta, se pica a 4–8 mm y madura más fresco que el Salame Felino, a 9–13 °C frente a 12–18 °C. Su vecino lombardo, el Salame Cremona, es mayor, desde 65 mm, con picado de 6 mm, mientras que el Salame Piacentino se pica mucho más grueso, a 14–18 mm.

En la etiqueta pone «Salame Brianza» y «Denominazione di Origine Protetta», es decir, Denominación de Origen Protegida (DOP). Se vende suelto, envasado al vacío, entero, en trozos o cortado, en charcuterías y en tiendas de productos italianos, pero el corte y el envasado se hacen solo en la zona.

Por qué te importa: se dice que estos embutidos se hacen con sobras. El pliego dice otra cosa: la base es paleta, la proteína es de al menos un 23 % y la grasa no puede superar una vez y media la proteína. Para ti eso significa un salami previsible, de grano fino y sabor suave sin acidez, un miembro modélico de los embutidos curados, donde el cerdo, la sal y el tiempo hacen el trabajo.