Troccoli
También conocido como: pasta al troccolo, torchi
Pasta fresca de la provincia de Foggia, Apulia: hilos como espaguetis gruesos y rugosos, cortados de una lámina de masa de sémola con un rodillo, el troccolo.
Los troccoli son una pasta fresca de la provincia de Foggia, en Apulia, incluida desde 2001 en la lista nacional italiana de productos agroalimentarios tradicionales (PAT). Según la ficha PAT de Apulia, se parecen a los espaguetis, pero más gruesos y rugosos, con una sección entre redonda y cuadrada.
La masa se hace con sémola de trigo duro y agua, normalmente con huevos, que le dan un color amarillo intenso; también puede hacerse sin huevos. Reposa una hora aproximadamente y se estira en láminas de unos 3 mm de grosor. El troccolo (o troccolaturo), un rodillo con cuchillas circulares, se presiona sobre la lámina para cortar los hilos, que luego se separan a mano.
La ficha deriva los nombres troccolo y troccolaturo del latín torculum y señala que Bartolomeo Scappi describió en 1570 una versión antigua de la herramienta como «ferro da maccheroni». En Cerignola la pasta y la herramienta se llaman también torchi y torchio.
En Foggia los troccoli se sirven normalmente con ragú dominical; también con setas locales o, en el Gargano, con marisco.
Por ejemplo, los troccoli frescos de Divella, de sémola, se cuecen en 4–5 minutos según la página de producto del fabricante.
Datos
| Materia prima | Sémola de trigo duro, agua, normalmente huevos (también sin ellos) |
|---|---|
| Región | Apulia, provincia de Foggia |
| Duración | Divella frescos: 4–5 min |
| Uso | Ragú dominical, setas locales, marisco del Gargano |
Cómo se relaciona con el tema «Pasta»
Troccoli → tipo de → Pasta fresca → tipo de → 🍝 Pasta
Relaciones
- Qué contiene
- Sémola de trigo duro, 🌾 Trigo duro, 🥚 Huevo de gallina
- Forma parte de
- Pasta fresca
- Similares y diferentes
- Spaghetti alla chitarra, Scialatielli, 🍝 Espaguetis
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencian los troccoli de los espaguetis gruesos?
Son como espaguetis más gruesos y rugosos, de sección entre redonda y cuadrada, cortados con un rodillo de cuchillas.
¿Qué es el troccolo, y por qué en Cerignola se dice torchio?
Un rodillo con cuchillas circulares; en Cerignola pasta y utensilio también se llaman torchi y torchio.
¿Es cierto que los troccoli no llevan huevo?
No siempre. Suele llevar huevo, que da color amarillo intenso; también existe sin huevo.
¿Con qué se sirven los troccoli en Foggia?
Con ragú dominical; también con setas locales y, en el Gargano, marisco.
¿Cuánto cuecen los troccoli frescos de Divella?
De cuatro a cinco minutos, según el productor.
Qué leer después
- 🌾 Trigo duro — Especie de trigo de grano muy duro y gluten fuerte que se muele en sémola para pasta seca y cuscús.
- Spaghetti alla chitarra — Pasta larga al huevo de los Abruzos, de sección cuadrada, cortada en la chitarra, un marco de madera con cuerdas de acero.
- Scialatielli — Pasta artesanal de Campania, parecida a un fusilli más corto y plano, hecha con harina, leche, huevos, albahaca y pecorino y cortada en tiras de unos 10 cm; la versión original se sirve con marisco.
- 🥚 Huevo de gallina — El huevo de la gallina doméstica: en la pasta aporta color amarillo, masa elástica y proteína, y en la UE se destaca en la etiqueta como alérgeno.