🍝 Espaguetis

Los espaguetis son una pasta larga y fina de sección redonda y uno de los formatos más conocidos de la pasta seca italiana. La palabra es el plural de spaghetto, diminutivo de spago, «cordel», y De Cecco recuerda que spaghetto aparece en el diccionario italiano de Tommaseo y Bellini de 1819, junto a una «sopa de espaguetis». ¹

Qué dice la ley. Según la ley italiana (DPR 187/2001), la «pasta di semola di grano duro» se obtiene trefilando o laminando y después secando una masa hecha solo de sémola de trigo duro y agua. La harina de trigo blando no puede usarse en la pasta seca, y solo se tolera hasta un 3 % como presencia accidental. ²

La calidad en cifras. La pasta seca de sémola vendida en Italia puede tener como máximo un 12,5 % de humedad y, por cada 100 partes de materia seca, al menos 10,5 de proteína y no más de 0,90 de cenizas, con una acidez de hasta 4 grados. La pasta integral de trigo duro debe tener entre 1,40 y 1,80 partes de cenizas y al menos 11,5 de proteína. ²

Otros tipos. La pasta con ingredientes, como espinacas, se vende como «pasta especial» con el nombre de sémola más el ingrediente, y la pasta al huevo necesita al menos cuatro huevos enteros, o 200 g de huevo, por kilo de sémola. Estas normas italianas rigen la pasta para el mercado italiano; la destinada a otros países de la UE o a la exportación puede seguir otros requisitos. ²

Cómo se hace. De Cecco dice moler su propio trigo desde 1831, amasar con agua fría por debajo de 15 °C, trefilar la masa con moldes rugosos que dejan una superficie porosa para la salsa y secarla despacio a baja temperatura. ¹ Barilla elabora pasta de sémola desde 1877. ³

En el plato. Según Barilla, 100 g de sus Spaghetti N°5 secos aportan 359 kcal, 71,2 g de hidratos de carbono, de ellos 3,5 g de azúcares, 12,5 g de proteína, 2,0 g de grasa y 3,0 g de fibra, con solo 0,013 g de sal. ³

Índice glucémico y peso. Las tablas internacionales dan a los espaguetis blancos un índice glucémico de 49 y a los integrales 48, frente a 75 del pan blanco, 73 del arroz blanco cocido y 78 de la patata cocida. ⁴ Un metaanálisis de 32 comparaciones de ensayos con 2.448 personas halló que la pasta dentro de dietas de IG bajo no aumentaba el peso e incluso lo reducía 0,63 kg frente a dietas de IG más alto, aunque ningún ensayo probó la pasta sola. ⁵

Cocción. De Cecco indica 12 minutos para sus Spaghetti n° 12, o 10 al dente, y Barilla 10 minutos para los N°5, con 1 litro de agua y 7 g de sal por cada 100 g de pasta. ¹ Barilla propone además la cocción pasiva: apagar el fuego a los 2 minutos, tapar la olla y esperar el tiempo indicado, lo que según la marca reduce hasta un 80 % las emisiones de CO₂e. ³

Por qué le importa. En un paquete de Italia, «pasta di semola di grano duro» garantiza solo sémola y agua, y cada fabricante imprime su tiempo de cocción, así que sígalo en lugar de una regla general. ²¹ La OMS aconseja a los adultos menos de 5 g de sal al día: sale el agua con moderación y pruebe la salsa antes de añadir más. ⁶