Bigoli

Los bigoli, o bigoi, son una pasta larga y gruesa del Véneto, parecida a un espagueti grueso pero con superficie rugosa que retiene la salsa. Se prensan a través de un molde de bronce con una prensa de manivela, el bigolaro. El Véneto incluye «Bigoi» entre sus pastas frescas tradicionales y «Bigoli in salsa» entre sus platos tradicionales. ¹²

La masa. La receta veneciana que describe la Accademia di Cucina Italiana mezcla sémola de trigo duro con harina integral, de ahí el color amarillo pardo de los bigoli. ² En algunas zonas del Véneto los huevos de pato sustituyen a los de gallina, y la harina de trigo sarraceno puede sustituir a la integral. La escuela añade que los bigoli nacieron como una masa humilde de harina y agua con una salsa muy sencilla. ²

El bigolaro. La herramienta tradicional es una prensa de manivela cuyo molde de bronce da a la pasta su superficie rugosa. ² Según la Accademia, hay documentos que muestran los bigoli populares en el norte de Italia ya en 1600 en Padua, donde un pastero construyó una máquina así para atender la demanda. La prensa es cara por ser de bronce, así que pocas familias siguen haciendo bigoli en casa; el nombre vendría de la palabra dialectal «bigat», gusano. ²

Frescos o secos. La ley italiana permite harina de trigo blando en la pasta fresca, y la pasta fresca envasada debe tener al menos un 24 % de humedad, una actividad de agua de 0,92 a 0,97, estar al menos pasteurizada y conservarse a 4 °C como máximo. ⁴ La pasta seca de sémola de trigo duro lleva solo sémola y agua, con un 12,5 % de humedad como máximo y al menos un 10,5 % de proteína en materia seca. ⁴ Los bigoli secos de Pasta Morelli se trefilan en bronce con sémola italiana, se secan a baja temperatura, se venden en paquetes de 500 g y se cuecen 22 minutos. ³

Cómo se sirven. En Venecia los bigoli se toman in salsa, con cebolla y anchoas, a veces sardinas, y piñones y pasas opcionales; en el resto del Véneto, con salsa de pato o de jabalí. ² Desde los años cincuenta son un plato de «días de vigilia», como Nochebuena y Viernes Santo, con sardinas y cebolla en lugar de carne. ² La lista de productos tradicionales del Véneto cita «Bigoli in salsa» entre sus productos gastronómicos. ¹

Calorías. No hay datos oficiales propios de los bigoli, pero una pasta fresca corriente aporta en crudo 288 kcal por 100 g, con 54,7 g de hidratos, 11,3 g de proteína, 2,3 g de grasa y 31 g de agua. ⁵ Cocida, esa misma pasta tiene 131 kcal por 100 g porque absorbe agua. ⁵ Las salsas de anchoa y cebolla o de ragú de pato suman su propia grasa y sal. ²

Alérgenos. Los bigoli son de trigo, y en la UE los cereales con gluten deben destacarse en la lista de ingredientes, igual que el huevo si la masa lo lleva. ⁶² Las personas celíacas no pueden tomarlos salvo que el producto se haga expresamente sin gluten, porque tanto la sémola como la harina integral salen del trigo. ⁶²

Bigoli con o sin huevo. La receta veneciana admite ambas versiones: nació con harina y agua, y hoy hay bigoli con huevo de gallina o incluso de pato. ² Pero si en Italia se vende como «pasta all'uovo», la ley exige al menos cuatro huevos enteros de gallina, 200 g, por kilo de sémola, y al menos un 12,5 % de proteína en materia seca. ⁴ Sin esa mención en el envase, lo normal es que sean bigoli sin huevo. ⁴

Por qué te importa. La ley italiana reserva el nombre «pasta all'uovo» a la pasta con al menos cuatro huevos enteros, 200 g, por kilo de sémola, así que mira la etiqueta si buscas bigoli con o sin huevo. ⁴ Guarda los bigoli frescos envasados en frío, a 4 °C o menos, y calcula unos 22 minutos para unos secos gruesos. ⁴³ El trigo, y el huevo si lo hay, son alérgenos que deben figurar claramente en el paquete. ⁶