Troccoli
Autres noms: pâtes au troccolo, torchi
Pâtes fraîches de la province de Foggia, dans les Pouilles : brins semblables à de gros spaghetti rugueux, découpés dans une abaisse de pâte à la semoule avec un rouleau, le troccolo.
Les troccoli sont des pâtes fraîches de la province de Foggia, dans les Pouilles, inscrites depuis 2001 sur la liste nationale italienne des produits agroalimentaires traditionnels (PAT). Selon la fiche PAT des Pouilles, elles ressemblent à des spaghetti, mais plus épaisses et plus rugueuses, à la section entre ronde et carrée.
La pâte est faite de semoule de blé dur et d'eau, en général avec des œufs, qui lui donnent une couleur jaune vif ; on peut aussi la faire sans œufs. Elle repose environ une heure et s'étale en abaisses d'environ 3 mm d'épaisseur. Le troccolo (ou troccolaturo), un rouleau muni de lames circulaires, est pressé sur l'abaisse pour découper les brins, que l'on sépare ensuite à la main.
La fiche fait dériver les noms troccolo et troccolaturo du latin torculum et note que Bartolomeo Scappi décrivait en 1570 une première version de l'outil comme « ferro da maccheroni ». À Cerignola, les pâtes et l'outil s'appellent aussi torchi et torchio.
À Foggia, les troccoli se servent généralement avec le ragù du dimanche ; on les sert aussi avec des champignons locaux ou, sur le Gargano, avec des fruits de mer.
Par exemple, les troccoli frais de Divella, à la semoule, cuisent 4–5 minutes selon la page produit du fabricant.
Faits
| Matière première | Semoule de blé dur, eau, en général des œufs (aussi sans) |
|---|---|
| Région | Pouilles, province de Foggia |
| Durée | Divella frais : 4–5 min |
| Usage | Ragù du dimanche, champignons locaux, fruits de mer du Gargano |
Lien avec le thème « Pâtes »
Troccoli → sorte de → Pâtes fraîches → sorte de → 🍝 Pâtes
Liens
- Ce qu’il contient
- Semoule de blé dur, 🌾 Blé dur, 🥚 Œuf de poule
- Fait partie de
- Pâtes fraîches
- Similitudes et différences
- Spaghetti alla chitarra, Scialatielli, 🍝 Spaghetti
Questions fréquentes
En quoi les troccoli diffèrent-ils des spaghettis épais ?
Ils ressemblent aux spaghettis, mais plus épais et plus rugueux, section entre ronde et carrée, découpés au rouleau à lames.
Qu'est-ce qu'un troccolo, et pourquoi dit-on aussi torchio à Cerignola ?
Un rouleau à lames circulaires ; à Cerignola la pâte et l'outil s'appellent aussi torchi et torchio.
Est-il vrai que les troccoli se font toujours sans œufs ?
Non. La pâte contient généralement des œufs, d'où le jaune vif ; il existe aussi une version sans œufs.
Que sert-on avec les troccoli à Foggia ?
Un ragù du dimanche ; aussi des champignons locaux et, sur le Gargano, des fruits de mer.
Combien de temps cuisent les troccoli frais de Divella ?
Quatre à cinq minutes d'après le producteur.
À lire ensuite
- 🌾 Blé dur — Espèce de blé au grain très dur et au gluten solide, moulue en semoule pour les pâtes sèches et le couscous.
- Spaghetti alla chitarra — Longue pâte aux œufs des Abruzzes, à section carrée, coupée sur la chitarra, un cadre en bois tendu de fils d'acier.
- Scialatielli — Pâtes artisanales de Campanie, proches d'un fusillo plus court et plus plat, faites de farine, lait, œufs, basilic et pecorino et coupées en lanières d'environ 10 cm ; la version originale se sert avec des fruits de mer.
- 🥚 Œuf de poule — L'œuf de la poule domestique : dans les pâtes, il apporte la couleur jaune, une pâte élastique et des protéines ; dans l'UE, c'est un allergène à signaler.