Tortelloni

Les tortelloni (au singulier tortellone) sont des pâtes farcies en pâte aux œufs. Le dictionnaire Treccani les définit comme des tortelli plus grands que d'ordinaire, à farce maigre. En Émilie-Romagne, les tortelloni figurent sur la liste régionale des produits alimentaires traditionnels (PAT) sous le nom « Tortellacci, tortelloni, turtlacc », pour la province de Modène.

Selon la description de cette liste, les tortelloni sont de grands tortelli farcis de ricotta et d'épinards ou de viande, servis en bouillon ou sans. La pâte aux œufs est abaissée et coupée en carrés d'environ 8 × 8 cm. La recette de Modène associe épinards ou blettes, échalote, ricotta, parmesan et noix de muscade ; on en fait dans toute l'Émilie — de Parme, Reggio et Modène jusqu'à Bologne — et chaque ville a sa propre recette.

Les tortelli salés ordinaires, selon Treccani, sont surtout carrés, de 2–3 cm de côté. La même liste régionale compte aussi des produits proches : les tortelli aux herbes de Parme, les tortelli à la ricotta de Reggio et de Plaisance, les tortelli à la courge. Quant aux cappellacci di zucca de Ferrare, ils constituent depuis 2016 une indication géographique protégée distincte de l'UE.

La revue de l'Accademia Italiana della Cucina écrit que les pâtes farcies d'Émilie-Romagne servies sans bouillon sont surtout assaisonnées de beurre fondu et de parmesan râpé. En magasin, les tortelloni sont le plus souvent frais : Divella et Giovanni Rana les vendent à la ricotta et aux épinards, et chez Rana Sfogliavelo la farce représente 60 % du poids.

Pourquoi c'est important pour vous. Le temps de cuisson varie fortement d'un fabricant à l'autre : Divella indique 6 minutes, Rana Sfogliavelo 1 minute, fiez-vous donc à l'emballage. Vérifiez aussi la composition de la farce sur l'étiquette. Il n'existe pas de dénomination « tortelloni » protégée dans l'UE : on peut donc appeler ainsi n'importe quels grands tortelli.