🧈 Beurre

Le beurre est une émulsion d'eau dans la matière grasse laitière, obtenue en barattant la crème. ²⁴ Selon la norme du Codex Alimentarius, il contient au moins 80 % de matière grasse laitière, au plus 16 % d'eau et jusqu'à 2 % de matière sèche non grasse. Outre le lait, seuls le sel, les ferments et l'eau potable sont permis. ²

Les noms dans l'UE. Dans l'UE, le « beurre » contient 80 à 90 % de matière grasse laitière, au plus 16 % d'eau et 2 % de matière sèche non grasse. À 60–62 %, c'est du « beurre trois quarts », à 39–41 % du « demi-beurre ». Le reste est une « matière grasse laitière à tartiner » avec son pourcentage. ³ Un produit de graisses végétales avec au plus 3 % de matière grasse laitière est une margarine ; un mélange de graisses végétales et laitières est un « mélange ». ³

Fabrication. La crème est en général pasteurisée à 85 °C pendant au moins 15 secondes pour détruire les enzymes et les microbes qui gâteraient le beurre. ⁴ Elle est ensuite maturée 12 à 15 heures selon un programme de température choisi d'après la composition de la graisse, pour obtenir la bonne consistance. ⁴ Au barattage, les globules gras se rompent, la graisse s'agglomère en grains de beurre et le liquide, le babeurre, s'écoule. Les grains sont malaxés en une masse homogène, et l'on ajoute du sel pour le beurre salé. ⁴

Doux ou de crème maturée. Le beurre est fait de crème douce ou de crème maturée par des bactéries, et il peut être doux, demi-sel ou salé. ⁴ Le beurre de crème maturée sent le diacétyle, il est plus aromatique et a un meilleur rendement, mais il s'oxyde plus facilement et peut prendre un goût métallique. Le beurre de crème douce a le goût de la crème. ⁴

Histoire. Jusqu'au XIXe siècle, on barattait à la main de la crème qui avait suri d'elle-même. Quand on a su refroidir le lait, on est passé à la crème douce. ⁴ L'écrémeuse de 1878 a rendu l'écrémage rapide et lancé la beurrerie industrielle, suivie de la pasteurisation dans les années 1880, des cultures pures dans les années 1890 et de la machine à beurre au tournant du siècle. ⁴

Couleur et composition. Le beurre contient des vitamines A et D, et sa couleur dépend des caroténoïdes du lait ; le beurre de bufflonne est blanc, car ce lait n'en contient pas. ⁴ Selon l'USDA, 100 g de beurre doux apportent 717 kcal, 81,1 g de matière grasse, dont 50,5 g saturée, 215 mg de cholestérol et seulement 0,85 g de protéines. ¹

Le ghee. Si l'on retire du beurre presque toute l'eau et la matière sèche non grasse, on obtient le ghee, qui selon le Codex contient au moins 99,6 % de matière grasse laitière. ⁶⁷ Le beurre se tartine, entre dans les pâtisseries et les sauces et sert à la cuisson. ⁴

Beurre ou margarine, matière grasse à tartiner et ghee ? Dans l'UE, seul un produit à 80–90 % de matière grasse laitière peut s'appeler « beurre » ; à 72 %, l'emballage indique « matière grasse laitière à tartiner 72 % ». La margarine est faite de graisses végétales avec au plus 3 % de matière grasse laitière, un mélange des deux s'appelle « mélange ». Le ghee est du beurre dont on a retiré presque toute l'eau : au moins 99,6 % de matière grasse laitière selon le Codex, contre jusqu'à 16 % d'eau dans le beurre. Comparez le nom et le taux de gras.

Cherchez le mot « beurre » et le taux de matière grasse : dans l'UE, ce nom est réservé aux produits à 80–90 % de matière grasse laitière. « Matière grasse laitière à tartiner », « mélange » ou « margarine » désignent un autre produit, même si la plaquette se ressemble. Repérez aussi s'il est de crème douce ou maturée, et doux, demi-sel ou salé. On le trouve au rayon frais d'un supermarché, chez le crémier et sur les marchés ; gardez-le au froid chez vous aussi.

Pourquoi c'est important pour vous. Lisez le nom sur l'emballage : dans l'UE, le « beurre » fait 80 à 90 % de matière grasse, et 72 % est déjà une « matière grasse laitière à tartiner ». ³ Le NHS rappelle que le beurre est riche en graisses saturées et conseille de choisir plus souvent des pâtes à tartiner allégées. ⁵ Après conditionnement, le beurre est stocké au froid à +5 °C pour garder sa consistance et son aspect. ⁴