Pâtes farcies

Les pâtes farcies sont des pâtes dont une fine feuille de pâte enveloppe une farce de fromage, de viande, de poisson ou de légumes ; les bords sont soudés et les pièces cuisent à l'eau comme des pâtes ordinaires. Les exemples les plus connus sont les raviolis, les tortellini et les cappelletti.

L'Italie n'a pas de loi propre aux seules pâtes farcies : les pâtes farcies fraîches sont produites selon les règles des pâtes fraîches du décret n° 187 de 2001 et se conservent donc à 4 °C au plus. Dans l'UE, le règlement 1169/2011 impose de mettre en évidence tous les allergènes de la pâte et de la farce : blé (gluten), œufs, lait et parfois fruits à coque, poisson ou crustacés. Plusieurs variétés bénéficient d'une indication géographique protégée (IGP) de l'UE : les Cappellacci di zucca ferraresi de Ferrare, les Culurgionis d'Ogliastra de Sardaigne, la Raviole du Dauphiné et les Schwäbische Maultaschen allemandes.

Composition : la pâte est le plus souvent une pâte aux œufs, farine ou semoule et œufs, car elle est élastique et ne se déchire pas. Farces : ricotta et épinards ; porc, prosciutto et mortadelle avec du parmesan pour les tortellini ; potiron pour les cappellacci ; pomme de terre, pecorino et menthe pour les culurgionis.

Fabrication : la pâte est abaissée très finement, on dépose de petites portions de farce, on couvre d'une seconde feuille ou on replie, on presse bien les bords et on découpe les formes. En usine, ce sont des machines ; il existe aussi des pâtes farcies séchées pour une longue conservation.

Principaux types : raviolis, tortellini, cappelletti, agnolotti du Piémont, cappellacci, culurgionis, ainsi que Maultaschen et ravioles.

Cuisson et service : cuire dans l'eau salée à frémissement pour que les pièces n'éclatent pas ; fraîches, elles sont prêtes en quelques minutes. Les tortellini se servent classiquement en bouillon, les raviolis à la ricotta au beurre, à la sauge et au parmesan.

Pourquoi c'est utile : les pâtes farcies sont presque un plat complet, mais il faut lire attentivement la farce à cause des allergènes. Fraîches, elles se gardent au réfrigérateur ; pour plus longtemps, on peut les congeler.