Tortellini

Les tortellini sont de petits anneaux de pâte fraîche aux œufs farcis de viande, emblème de la cuisine de Bologne. La Dotta Confraternita del Tortellino en a déposé la recette chez le notaire : pâte en carrés de 3 cm, farce de longe de porc, prosciutto, mortadelle et parmigiano, 5 g pièce, servis dans un bouillon. ¹⁹

La recette déposée. Le 7 décembre 1974, avec l'Accademia Italiana della Cucina, la Confraternita a déposé la vraie farce du tortellino de Bologne et fixé le bouillon : bœuf et poule fermière uniquement ; le préfet et le maire Renato Zangheri ont signé comme témoins. ¹ Le 15 avril 2008, elle a déposé à la Chambre de commerce la forme, la farce, l'épaisseur de la pâte et le poids de 5 g. ¹

Pâte et farce. Pour environ 1 000 tortellini, la pâte demande 1 kg de farine et 10 œufs ; la farce 300 g de longe de porc dorée au beurre, 300 g de prosciutto crudo, 300 g de mortadelle de Bologne, 450 g de Parmigiano Reggiano, 3 œufs et de la muscade. ¹ La longe repose deux jours sous sel, poivre, romarin et ail, puis cuit doucement ; tout est haché, pétri et repose 24 heures. ¹ Beaucoup de familles préfèrent une farce crue, note la Confraternita. ¹

Le bouillon. En octobre 2026, la Confraternita a aussi déposé la recette du bouillon, complétant farce, pâte et bouillon. ² Pour 2,5 kg de tortellini : un demi-chapon d'au moins cinq mois, 1 kg de bœuf, un os de fémur de bœuf, 30 g de gros sel, un oignon, 2 carottes, 2 branches de céleri, une demi-tomate et une croûte de Parmigiano Reggiano de 24 mois. ¹

Légendes et histoire. Un poème burlesque de Giuseppe Ceri, fin XIXe siècle, situe la naissance du tortellino à Castelfranco Emilia, entre Bologne et Modène, où un aubergiste aurait copié le nombril de Vénus ; la Confraternita y voit un jeu sans preuve. ³ Les vraies traces commencent avec des « tortelli » dans un parchemin de 1112, et à Bologne, en 1289, un étudiant fut arrêté pour être sorti la nuit acheter des « tortellos ». ³

À la crème et au four. Pour la Confraternita, les tortellini vont dans le bouillon ; à la crème, celle-ci doit être écrémée du lait frais, car la crème industrielle étouffe la farce. ¹ Le « pasticcio » de l'Accademia pour 4 superpose 350 g de tortellini cuits al dente dans le bouillon, 200 g de ragù, 60 g de beurre et autant de parmigiano dans une pâte brisée, 40 minutes environ à 180 °C. ⁴

Tortellini du commerce. Les tortellini frais à la viande de Divella cuisent en 3 minutes et apportent 265 kcal, 11,2 g de protéines et 1,8 g de sel pour 100 g ; ceux au prosciutto crudo, 6 minutes et 324 kcal. ⁵⁶ Ils contiennent blé et œuf, et le parmigiano de la farce ajoute du lait : trois allergènes à signaler sur les étiquettes. ⁸¹

Tortellini ou cappelletti ? La Confraternita décrit la via Emilia comme la route des pâtes farcies « tordues » : anolini à Plaisance et Parme, tortelli aux herbes et cappelletti à la viande à Reggio d'Émilie, tortellini de Modène à Bologne, cappelletti au fromage à Forlì, cappellacci à la courge à Ferrare. ¹² La liste italienne des produits traditionnels compte trois cappelletti différents, distincts des « Tortellini di Bologna ». ⁷

Pourquoi c'est important pour vous. Pour le classique de Bologne, garnissez des carrés de 3 cm de pâte fine aux œufs de longe, prosciutto, mortadelle et parmigiano, et cuisez-les dans un bouillon de bœuf et de chapon. ¹ Les tortellini frais du commerce ne demandent que 3 à 6 minutes. ⁵⁶ Vérifiez l'étiquette pour le blé, l'œuf et le lait. ⁸