Cappelletti

Les cappelletti (« petits chapeaux ») sont des pâtes farcies d’Émilie-Romagne. Trois versions figurent sur la liste nationale des produits traditionnels : les cappelletti à la façon de la Romagne (caplet, Forlì-Cesena), ceux de Ferrare (caplitt) et le cappelletto reggiano (Reggio d’Émilie).

Selon la description régionale, la pâte des cappelletti de Romagne est faite de farine et d’œufs seulement. La farce contient de la ricotta (ou moitié ricotta, moitié raveggiolo), du blanc de chapon cuit au beurre et haché très fin, du parmigiano, un œuf, un jaune et de la muscade. La farce est posée sur des disques de pâte repliés en demi-lune, dont on joint les extrémités. On les cuit 3 à 4 minutes dans un bouillon de chapon bouillant.

Le cappelletto reggiano mesure environ 4 cm. Sa farce est traditionnellement de bœuf braisé seul ; du porc, du poulet et de la mortadelle s’y sont ajoutés avec le temps. La pâte fine est coupée en carrés de quelques centimètres, pliée en triangle et tournée autour de l’index pour former le chapeau ; l’idéal est de le cuire dans un bouillon de chapon. Selon la région, il diffère nettement des tortellini de Bologne et de Modène, malgré une forme presque identique, et des cappelletti de Romagne.

Parmi les produits traditionnels de Romagne figure aussi le pasticcio di cappelletti : un plat au four en pâte sablée sucrée avec ragù et béchamel, pour lequel les cappelletti sont d’abord cuits dans le bouillon et assaisonnés de beurre et de parmigiano ; cuisson d’environ 1 heure.