🧀 Ricotta

La ricotta est un fromage de lactosérum italien, obtenu en chauffant le lactosérum d'autres fromages. Selon le dictionnaire Treccani, on l'acidifie légèrement et on la cuit à environ 80 °C, et le nom vient de ricuocere, « recuire » ⁴. Les protéines du lactosérum coagulent en petits grumeaux.

Selon la norme du Codex, la ricotta est un fromage de lactosérum : son rapport protéines de lactosérum/caséine est nettement supérieur à celui du lait, et elle contient relativement peu de lactose. On peut ajouter du lait ou de la crème, l'acide n'étant pas toujours utilisé ¹.

Treccani la présente comme l'ancien « fromage des pauvres » : un aliment nourrissant et bon marché pour les plus modestes. Elle se mange fraîche, parfois salée, et entre dans les raviolis, gâteaux et douceurs. Il existe d'autres types, dont la sicilienne, et la forte des Pouilles est salée et affinée ⁴.

La « Ricotta Romana » AOP vient du lactosérum de lait entier de brebis du Latium : au moins 1,09 % de protéines et 3,55 % de lactose dans le lactosérum. Quand on le chauffe à 50–60 °C, on peut ajouter jusqu'à 15 % de lait entier de brebis. La ricotta finie est blanche, grumeleuse, douce et lactée, jusqu'à 2 kg, avec au moins 40 % de matière grasse sur sec, et se vend quelques heures après sa fabrication ². Le lait vient de brebis Sarda, Comisana, Sopravvissana, Massese, Lacaune, Merinizzata, Assaf et Valle del Belice et de leurs croisements. Elles pâturent des prairies naturelles et semées, et l'aliment extérieur à la zone ne dépasse pas 30 % de la matière sèche par an. La ricotta est conditionnée dans des paniers coniques en osier, plastique ou métal ².

La « Ricotta di Bufala Campana » AOP utilise le « premier » lactosérum doux de la mozzarella de bufflonne. Elle contient moins de 80 % d'eau et au moins 4 % de matière grasse, pèse jusqu'à 2 kg et est blanc porcelaine. On peut ajouter jusqu'à 6 % de lait et 5 % de crème. Il existe une version sans lactose ; la « fresca » se garde 7 jours au plus, et 30 jours après traitement thermique ³. L'acidité du lactosérum est limitée : le lactosérum acide d'un caillé entièrement maturé est exclu. Le sodium ne dépasse pas 0,4 g pour 100 g. Sans croûte, le produit est très sensible à la contamination et doit être emballé dans l'atelier certifié ³.

La ricotta se distingue du tvorog par l'origine de ses protéines : dans le tvorog, la protéine principale est la caséine, dans la ricotta, ce sont les protéines du lactosérum. On mange la ricotta telle quelle ou en garniture de pâtes fraîches et de pâtisseries ¹⁴.

Ricotta ou fromage blanc, ou mascarpone ? Ce qui distingue la ricotta, c’est la matière première : c’est un fromage de lactosérum, fait du petit-lait resté d’autres fromages, parfois avec un peu de lait ou de crème. Dans le fromage blanc comme dans le tvorog, la protéine principale est la caséine ; dans la ricotta, ce sont les protéines du lactosérum, coagulées par la chaleur à environ 80 °C. On obtient un fromage mou, grumeleux et légèrement sucré, mangé frais ou utilisé dans les farces de pâtes et les gâteaux.

Cherchez les noms complets « Ricotta Romana » (lactosérum de brebis, Latium) ou « Ricotta di Bufala Campana » (de bufflonne) avec le sigle européen « appellation d’origine protégée » (AOP). La ricotta fraîche se vend en pots ou en paniers au rayon frais du supermarché, chez le fromager ou à l’épicerie fine. La version « fresca » se garde jusqu’à 7 jours : regardez la date. La ricotta forte est un autre type, salé et affiné, des Pouilles.

Pourquoi c'est important pour vous. Cherchez sur l'étiquette « Ricotta Romana DOP » (de brebis, Latium) ou « Ricotta di Bufala Campana DOP » (de bufflonne). À la maison, on garde la ricotta au réfrigérateur : selon les conseils de l'USDA FoodKeeper, jusqu'à 2 semaines après l'achat, et une fois ouverte, jusqu'à une semaine ; il est déconseillé de la congeler ²³⁶. Selon l'USDA, 100 g de ricotta au lait entier apportent 150 kcal, 7,5 g de protéines, 10,2 g de matières grasses, 7,3 g de glucides et 206 mg de calcium ⁵.